※행복이 가득한 집 2004년 8월의 푸드아트
"50g속의 우주 달걀"

푸드 아티스트 오정미 씨는 일을 참 좋아한다. 알은 맛있고, 생긴 모양이 예쁘고 그 속은 신비롭다. 오정미 씨가 달걀이 지닌 생명력을 이미지로 나타냈다.

닭은 24시간마다 알을 하나씩 낳는다. 앞으로 하나의 생명체로 자라날 알은 그 안에 꼭 필요한 영양소만이 농축되어 들어 있다. 노랗고 하얀 액체밖에 없는데 달걀은 기능도 다양하다. 영양가 높은 달걀노른자는 기름과 물을 섞어주는 유화제 역할을 한다. 달걀노른자로 식초와 식용유를 섞어 마요네즈를 만들 수 있는 것이 대표적인 예다. 노른자와 달리 지방이 거의 없는 달걀흰자는 기포성이 있다. 흰자로 단단한 거품을 만든 다음 설탕이나 밀가루를 섞어 구우면 부드러운 빵과 과자를 만들 수 있다. 다음은 달걀의 응고성. 열을 가해 익히면 달걀은 서로 엉기며 굳는데 이런 성질을 이용한 것이 달걀찜이나 커스터드 크림이다. 달걀은 접착성도 있어 튀김옷을 입히거나 전을 부칠 때 음식에 시멘트와 같은 역할을 한다. 달걀흰자는 불순물을 흡착하는 성질도 있어서 한참 동안 끓인 육수를 정제할 때, 커피의 찌꺼기를 제거할 때, 또는 와인의 침전물을 제거할 때 쓰인다. 북어국을 끓일 때 마지막에 달걀을 풀어 넣으면 국물이 맑아지는 것을 보면 쉽게 알 수 있다. 달걀은 피부 관리에도 자주 쓰이는데 흰자에는 살균 효과가 있어 흰자만 거품 내서 얼굴에 바르면 여드름 피부에 좋고, 노른자로 팩을 하면 영양 성분이 풍부해 지친 피부를 건강하게 만든다. 주먹에 쥘 수 있을 만큼 작지만 달걀은 작은 우주다. 영양분이 풍부한 대지가 있고 부풀어져 올라가고 단단해지고 서로 섞어서 새로운 것을 만들고.....무엇보다 달걀, 그 작은 껍데기 안에는 생명이 들어 있다.

유정란인가, 무정란인가?

요즘 슈퍼마켓에 가서 달걀 코너를 보면 무정란보다 유정란이 더 많이 눈에 띈다. 유정란이 50% 이상 비싼데도 이왕이면 유정란을 산다는 사람이 많다. 항생제나 성장촉진제 없이 키웠따는 말은 기본이고 방사하여 키운 닭이 낳은 달걀이라든가 목초를 먹고 자란 닭이 낳은 달걀, 몸에 좋은 한약 성분이 들어갔다는 등 종류가 많아 달걀 한 줄을 사려고 해도 한참을 고르게 된다. 그렇다면 대체 유정란이란 무엇일까? 말 그대로 수컷과 암컷의 교미를 통해 수정이 된 알로 병아리로 부화될 수 있는 알이다. 반면 닭은 교미를 하지 않고도 하루에 하나씩 알을 낳는데 그래서 알만 먹기 위해 키우는 닭은 굳이 수정을 시킬 필요가 없어 암탉만을 모아 키운다. 수정이 되고 안되고의 차이가 있지만 영양 성분이나 조성은 전혀 차이가 없다고. 그런데도 사람들이 유정란을 선호하는 것은 생육 환경 때문인 듯하다. 아무래도 무정란은 닭장 안에 암탉만 빼곡히 넣어 키우며 매일 하나씩 알을 받아내게 된다. 이에 비해 유정란은 암탉과 수탉을 함께 방사해두어야 한다. 따라서 생산하는 데 비용도 많이 들지만 갇혀서 자라는 닭보다 스트레스가 적고 운동량이 많아 건강하다고 여겨지는 것이다. 유정란이 더 고소하고 비린 맛이 적다는 사람들도 있지만 과학적으로 영양 성분상의 차이나 특별한 효능은 검증된 바 없다. 많은 전문가들은 유정란을 선호하는 것은 심리적 요인일 뿐이고 무정란도 영양 면으로 전혀 문제가 없다가ㅗ 말한다.오히려 어떤 사료를 먹여 키우느냐가 달걀의 질에 더 중요하다고. 생산자나 소비자나 유정란을 찾기보다 무엇을 먹고 자란 닭이 낳았는지를 따져서 자연친화적인 사료를 먹고 자란 닭이 낳은 '유기농 달걀'을 찾는 것이 더 바람직하지 않을까?

달걀의 콜레스테롤이 문제가 될까? 달걀 하나에는 5g정도의 지방이 들어 있는데 흐니자에는 없고 모두 노른자 속에 들어 있다. 달걀이 콜레스테롤 함량이 높기는 하지만 달걀은 양질의 단백질과 무기질, 비타민 등 꼭 필요한 영양소들이 농축되어 있는 영양 덩어리다. 같은 양의 지방을 섭취한다고 했을 때 육류 등 다른 음식보다 영양 면에서 효율적이다. 평균적인 우리나라 국민이라면 콜레스테롤 수치를 걱정할 필요는 없으므로 달걀을 피해야 할 이유도 없다. 우리는 서양인보다 평균적으로 콜레스테롤 수치가 낮고 여전히 채식 위주의 식습관을 가지고 있기 때문에 하루에 달걀 하나 정도 먹는 것은 전혀 문제가 되지 않는다. 단, 건강상 문제가 될 정도로 콜레스테롤 수치가 높은 사람이라면 달걀노른자는 빼고 흰자만 먹도록 한다.

달걀 껍데기에도 살모넬라균이 있을까? 닭이 낳은 달걀은 수집된 후 바로 세척과 살균의 단계를 거친다. 따라서 소비자들이 구입하는 달걀의 껍데기가 살모넬라균에 오염되어 있을 확률은 희박하고, 달걀을 요리할 때 껍데기째 조리하는 경우도 매우 드물기 때문에 살모넬라균을 걱정할 필요는 없다. 단, 보관 상태가 위생적이지 못하다면 생산된 이후 2차 감염이 되어 있을 수도 있으므로 달걀의 보관 상태를 보고 구입하도록 한다.

달걀 하나는 50g? 달걀은 무게에 따라 등급이 나뉜다. 껍데기째 무게를 달았을 때 68g이상을 왕란, 60g ~ 67g을 특란, 54g ~ 59g을 대란, 47g ~ 53G을 중란, 42g ~ 46g을 소란, 42g미만을 경란으로 나눈다. 우리가 보통 소비하는 달걀은54g ~59g의 대란이다. 대란을 기준으로 껍데기를 제거한 달걀 가식부의 평균 무게는 50g. 이 중 흰자가 33g, 노른자가 17g정도다.

달걀의 붉은 점, 블러드 스폿이란? 달걀을 깨뜨렸을 때 간혹 깨알만 한 피가 붙어 있는 것을 볼 수 있다. 이것은 혈정(blood spot)이라고 부르는 것으로 혈점이 보이면 흔히들 상한 줄 알고 버리기도 하는데, 미관상 식욕을 감퇴시킬 뿐이지 상하거나 변질된 것은 아니므로 먹는 데는 문제가 되지 않는다.