※Olive Oil

98세까지 장수한 미국의 석유재벌 록펠러는 일생 동안 성인병을 앓은 적이 없었고 고통 없이 편안한 죽음을 맞이했다. 비결을 물으면 그는 "짧게라도 자주 쉬고 매일 한 스푼의 올리브 오일을 먹는 것"이라고 대답했다고 한다. '의학의 아버지' 히포크라테스로부터 위대한 치료제라고 불리우는 올리브 오일에는 최근 각광받고있는 토코페롤, 페놀 등이 들어 있어 노화를 방지한다. 몸에 좋은 올리브 오일을 이용한 음식들을 배워보자.

최근 몇 년 사이 갑작스레 친숙해진 식재료 중 올리브 오일만 한 것이 있을까. 고급 이탈리언 레스토랑에서나 보았던 올리브 오일을 이제는 일반 슈퍼에서도 쉽게 접할 수 있다. 건강을 중시하는 사람들 중 일부는 올리브 오일을 식용유 대신 모든 요리에 사용하기도 한다. 올리브오일에는 지질 중에서도 질이 가장 좋은 지방인 단순 불포화 지방산이 다량 함유되어 있다. 노화 방지에 도움이 되는 토코페롤, 페놀, 폴리페놀 등도 들어 있어 세포의 산화를 방지하고 혈관의 노폐물을 없애주는데 효과적이기도 하다. 1950년대 초반부터 약 40년간에 걸쳐 병리학자들이 진행해온 연구에 의하면 버터나 동물성 지방 대신 올리브 오일만을 이용해 요리를 하고 물 마시듯 올리브 오일을 마시는 크레타 섬 사람들의 혈관 및 심장 관련 질병 발생률이 타 지역 사람들보다 월등히 낮으며 암에 의한 사망률도 2~3배 낮다는 결과가 나왔다. 그러고보면 미국의 석유재벌 록펠러가 매일 한 스푼의 올리브 오일을 꾸준히 먹음으로 해서 98세의 수를 누렸다는 것이 과장된 말은 아니다. '의학의 아버지' 히포크라테스 역시 올리브 오일을 위대한 치료제라 칭했다.
그렇다면 시중에 파는 수많은 올리브 오일 중에 어떤 제품을 구입해야 할까. 올리브 오일은 생산 과정과 산도에 따라 등급이 매겨진다. 산도는 %로 구분이 되며 수치가 낮을수록 질이 우수하다. 엑스트라 버진 올리브 오일은 산도 1%미만의 최고급 기름. 진한 향과 짙은 빛깔이 특징이다. 산도 1.5%미만인 파인 버진 오일은 볶음, 구이 등의 요리에 주로 사용한다. 향이 강한 올리브 오일을 처음 접하는 초보자에게는 퓨어 올리브 오일을 권한다. 파인 버진 올리브 오일에 정제된 올리브 오일을 섞어 만든 퓨어 올리브 오일은 식용유와 색상이 비슷하지만 건강에 좋은 물질은 그대로 함유하고 있다. 올리브 오일을 보관할 때는 각색 유리병에 담아 서늘하고 햇볕이 들지 않는 곳에 보관하는 것이 좋다.
올리브 오일 최대 생산 국가는 스페인, 이탈리아, 그리스. 그중 지중해 연안의 크레타 섬에서 생산되는 엑스트라 버진 올리브 오일은 세계적으로도 인정하는 우수한 품질을 자랑한다. 유기농법이 선풍적인 바람을 불고 있는 요즘에는 크레타 섬에서도 가축 분뇨, 올리브 가지나 잎 등으로 만든 100% 자연산 퇴비만을 이용해 올리브나무를 경작하는 농민이 증가하고 있다. 지난 40년 동안 크레타 섬의 올리브 오일 생산량은 2배 이상 증가했으며 품질도 개선되어 현재 이 섬에서 나오는 올리브 오일은 모두 산성도가 1%미만인 엑스트라 버진이다. 크레타 섬내에서도 시티아 농가에서 생산되는 올리브 오일은 가장 최고급으로 친다. 마치 와인이 생산되는 샤토에 따라 등급이 달라지는 것처럼, 시티아의 엑스트라 버진 올리브 오일 역시 한정된 수량만 생산되어 유럽의 전문점에서 주로 볼 수 있는 최상급 오일이다. 크레타 섬의 올리브 오일은 스칸디나비아 반도에 위치한 유럽 국가들과 영국, 독일, 북아메리카 쪽으로 수출되어 올리브 마니아들의 입을 즐겁게 해주고 있다.

올리브 마리네이드
볼에 각종 올리브 1컵, 엑스트라 버진 올리브 오일 1컵, 다진 마늘, 로즈메리를 넣고 잘 섞어 재운다. 올리브를 건져내고 남은 오일은 따로 사용할 수 있다.

블랙올리브 타페나드
재료 씨를 뺀 블랙올리브 1컵, 마늘 1쪽, 케이퍼 1큰술, 안초비 3개, 레몬즙 1/2개 분량, 엑스트라 버진 올리브 오일 1~2큰술, 후춧가루 약간
만들기 1.믹서에 씨 뺀 올리브, 마늘, 케이퍼, 안초비를 곱게 간다.
2. 1에 레몬즙, 엑스트라 버진 올리브 오일, 후춧가루를 넣고 잘 섞는다. 빵에 발라 먹으면 풍미를 더욱 느낄 수 있다.

올리브 오이말이
굵은 소금으로 오이를 문질러 깨끗이 씻는다. 채칼로 오이를 얇게 뜬 다음 씨를 뺀 올리브를 돌돌 말아 꼬치로 단단하게 고정한다. 엑스트라 버진 올리브 오일과 소금을 조금씩 뿌린다.

포카치아

재료(8인분) 강력분 500g, 따뜻한 물 300ml, 이스트 1큰술, 설탕 2큰술, 소금 2큰술, 엑스트라 버진 올리브 오일 약간
만들기
1. 그릇 2개에 물을 나눠 담는다. 한쪽에는 이스트와 설탕을, 다른 쪽에는 소금을 넣어 잘 섞는다.
2. 체에 내린 강력분에 이스트와 설탕 넣은 물을 넣어 잘 섞은 후 소금물을 넣고 마저 섞는다.
3. 10분 정도 치대어 탄력 있는 반죽을 만든다.
4. 볼에 반죽을 넣고 비닐랩으로 덮어 약 30분 동안 따뜻한 곳에 두어 부풀린다.
5. 반죽이 2배로 부풀어 오르면 30초 정도 치대어 공기를 뺀다.
6. 사각 팬에 올리브 오일을 골고루 두르고 반죽을 올려 평평하게 편다. 30분에서 1시간가량 반죽 크기가 2배가 될때까지 둔다.
7. 반죽 윗면에 올리브 오일을 바르고 180도로 예열된 오븐에 넣어 20분간 굽는다
8. 30분 이상 실온에 두어 식힌다. 포카치아는 반으로 갈라 5mm두께로 슬라이스한 토마토와 모차렐라 치즈를 올린 다음 올리브 오일, 소금, 후춧가루로 간하고 바질을 얹고 다시 포카치아로 덮어 샌드위치를 만든다.



파스타 보타가

재료(4인분) 엑스트라 버진 올리브 오일 6큰술, 다진 마늘 2작은술, 케이퍼 2작은술, 안초비 4개, 마른 고추 2개, 물 6L, 소금 약간, 파스타면 500g, 다진 파슬리 1/4컵, 빵가루 1/4컵, 어란 30g

만들기
1. 뜨겁게 달군 프라이팬에 올리브 오일 3큰술을 넣고 다진 마늘을 넣는다. 마늘 향이 나면 케이퍼, 안초비, 잘게 부순 마른 고추를 넣고, 마늘이 연한 갈색이 될 때까지 볶는다. 이때 재료가 타지 않도록 주의한다.
2. 끓는 물에 소금과 파스타 면을 넣어 9~12분 동안 삶는다.
3. 파스타 면을 체에 건져 물기를 빼고 1의 팬에 넣는다.이때 파스타 삶은 물 1/2컵을 함께 붓는다.
4. 1분 동안 센불로 가열하다가 파스타 면에 양념이 골고루 스미도록 잘 버무린 다음 소금, 파슬리, 올리브 오일 3큰술을 넣는다.
5. 오목한 그릇에 파스타를 담고 강판에 간 어란과 빵가루를 뿌린다. 파스타 보타가는 파스타 면에 마늘, 케이퍼, 안초비 등의 짭짤한 양념이 골고루 밸수 있도록 잘 비비는 것이 중요하다.



올리브 오일에 재운 홍합 샐러드

재료 홍합 1kg, 애호박 1/2개, 방울토마토 2/3컵, 다진 양파, 다진 파슬리, 케이퍼 1작은술씩, 흰콩 통조림 1캔, 엑스트라 버진 올리브 오일 1/4컵, 바질잎 10장, 레몬즙 1/4컵, 소금, 후춧가루, 케이언 페퍼

만들기
1. 흐르는 물에 홍합을 여러 번 씻어 삶거나 쪄 속만 빼낸다.
2. 애호박은 반으로 잘라 씨를 제거한다.
3. 끓는 물에 소금을 넣고 애호박을 살짝 데쳐 찬물에 헹군 다음 5X5mm크기로 썬다.
4. 방울토마토는 꼭지를 떼어낸 뒤 세로로 8등분하고 흰콩 통조림은 체에 건져 물기를 없앤다.
5. 커다란 볼에 엑스트라 버진 올리브 오일을 붓고 홍합, 애호박, 방울토마토, 흰콩 통조림, 다진 양파, 다진 파슬리, 케이퍼를 넣어 상온에서 3~6시간 재운다.
6. 5에 바질잎과 레몬즙을 넣고 소금 , 후춧가루, 케이언 페퍼로 간한다. 재료를 올리브 오일에 재우는 시간이 길수록 재료 고유의 향이 잘 어우러져 깊은 맛의 샐러드를 만들 수 있다.

도미를 이용한 아쿠아파차

재료 껍질을 벗기지 않은 빨간 도미 100g씩 4덩이, 해감을 한 대합 20마리, 블랙올리브 40개, 선드라이 토마토 10개, 케이퍼 4~6개, 잘게 다진 안초비 4개 분량, 다진 파슬리 4큰술, 엑스트라 버진 올리브 오일 8큰술, 생수 400ml, 소금, 후춧가루 약간씩

만들기
1. 도미에 십자형으로 칼집을 내고 소금과 후춧가루로 간한다.
2. 뜨겁게 달군 프라이팬에 올리브 오일을 부은 다음 생선 껍질이 아래쪽으로 가도록 놓고 뒤집개로 눌러가며 껍질이 바삭해질 때까지 중간 불에 굽는다.
3. 생선을 뒤집어 익힌다. 중간에 올리브 오일이 타면 따라내고 새로 올리브 오일을 부어도 된다.
4. 블랙올리브는 씨를 빼고, 선드라이 토마토는 4등분한다.
5. 3에 대합, 블랙올리브, 토마토, 케이퍼, 안초비를 넣고 생수를 넣어 센 불에서 끓인다.
6. 국물이 자작해지고 대합 입이 벌어지면 올리브 오일을 넣어 끓인다. 국물을 졸이는 동안 생선에 국물을 끼얹는다.
7. 불을 끄고 먹기 전에 올리브 오일을 취향에 따라 붓고 다진 파슬리를 뿌린다. 물과 올리브 오일을 듬뿍 넣어 만드는 아쿠아파차는 도미 대신 옥돔과 농어를 사용해도 된다.