▒▒▒ 오정미 인스튜트 ▒▒▒

지난달 ‘제대로 솔직하게 쓰는 레스토랑 비평’이라는 모토로 시작한 본 칼럼에 대한 독자들의 격려가 뜨겁다. 두 번째는 광화문의 터줏대감인 이탈리안 레스토랑 ‘나무와 벽돌’이다. 이달부터는 외국인들을 위한 영문 원고도 함께 싣는다.

출처 : 다이어리R(www.diaryr.com) l 글·스스무 요나구니 | 에디터·이현주 | 디자인·이진우

레스토랑의 성공과 실패에는 많은 이유가 있다. 처음에 성공을 하더라도 시간이 지나면서 대부분 식상해지고 잊혀진다. 이렇게 빠르게 변화하는 세상에서 10년을 살아남은 레스토랑이 있다면 그 레스토랑에 경의를 표한다.

1987년 베이커리 및 샌드위치 하우스로 시작하여 1998년 이탈리안 레스토랑으로 다시 태어난 ‘나무와 벽돌’은 바로 그런 몇 안 되는 레스토랑 중 하나다. 이 레스토랑은 2층으로 되어 있는데, 1층은 베이커리와 오픈 키친이 있어 파리의 비스트로 느낌이 나고, 2층은 그랜드 피아노가 놓인 천장이 높은 다이닝 홀이 있는데 엄숙한 분위기를 덜기 위해 현대회화 여러 점이 벽에 걸려 있다.

레스토랑에 들어서면 맨 앞에 자랑스럽게 진열된 캄파뉴와 사워 도우, 거무스름한 호밀빵, 바게트를 볼 수 있다. 이는 최고의 스시집이 밥으로 시작하듯 제대로 된 서구식 레스토랑이라면 잘 만든 빵으로 시작한다는 것을 넌지시 상기시킨다.

주인 윤영주 씨의 신뢰할 만한 와인 추천

나무와 벽돌을 찾은 날, 레스토랑 예약이 완전히 마감되어서 1층에 자리를 배정받았다. 레스토랑 주인인 윤영주 씨는 그날 저녁 레스토랑의 운영을 돌보고 손님을 맞느라 분주했다. 윤영주 씨가 우리 일행을 바로 알아보아서 매우 친절한 대접을 받으리라는 확신이 들었다.

나무와 벽돌에는 전 세계에서 고른 다양한 종류의 와인이 있는데 와인 선택이 매우 뛰어나고 가격 또한 적정 수준이다. 세어보니 와인 종류가 130가지였다. 윤영주 씨가 와인감정가임을 알고 있었기에 적절한 가격의 와인을 추천해줄 것을 부탁했다. 그가 고른 것은 이탈리아 피아몬테 산으로 ‘랑게 엘리오로 샤르도네 2004(Langhe Elioro Chardonnay, 5만3000원)’와 스페인 산 ‘리오하 보데가스 무가 리제르바 2000(Rioja Bodegas Muga Reserva, 6만1000원)’이었다. 랑게 하면 ‘안젤로 가야’를 떠올릴 수밖에 없는데, 그는 혼자 힘으로 바르바레스코를 세계 유명 와인산지로 만들었고 처음으로 이탈리아에 카베르네 소비뇽과 샤르도네 포도 품종을 심은 인물이다(편집자 주 : 바르바레스코에 위치한 랑게는 가야 가문이 ‘네비올로’라는 이탈리아 전통 포도 품종으로 와인을 만드는 곳이다).

흥미로운 점은, 그가 ‘보르도, 부르고뉴와 경쟁할 수 있는 카베르네 소비뇽과 샤르도네를 만든 이유는 바르바레스코와 바롤로 그리고 피에몬테에 세계의 이목을 집중시키기 위한 것’이라고 주장한다는 사실이다. 우리 일행이 맛본 샤르도네는 상큼한 과일 향과 뚜렷하고 깔끔한 끝맛을 지닌 탁월한 와인이었다. 스페인 산 와인은 스페인 외 지역에는 잘 알려져 있지 않으며, 나 또한 리오하 산 와인을 프랑스, 이탈리아, 칠레, 심지어 캘리포니아 산 와인보다 먼저 추천하는 사람은 만난 적이 없다. 리오하는 종종 ‘스페인의 보르도’라 불리지만, 주요 품종인 ‘텐프라니요’로 인해서 복합적인 향과 유연하고 자유로운 맛이 부르고뉴에 더 가깝고 끝맛도 좋다. 나는 윤영주 씨가 계단에 아름답게 진열된 수많은 와인을 메뉴에 넣기 전에 모두 맛보았으리라고 짐작한다.

이렇게 끝내주는 빵과 와인이 있으니 ‘이제 걱정 끝’이라고 생각한다면, 글쎄 꼭 그렇지만은 않다.

송아지 고기, 흑대구, 와규 등 새로운 재료를 대중에게

나무와 벽돌의 메뉴는 ‘디너 A, 디너 B’ 등 두 가지 테이스팅 코스와 단품 메뉴로 구성되어 있다. 디너 A는 올리브와 케이퍼를 곁들인 슈퍼마켓에서 살 수 있는 냉동 연어로 시작하며 이어서 새우와 사프란을 넣은 타글리아텔레가 나온다. 사프란 소스라기에 사프란 향이 나는 황금빛 노란색 소스를 예상했지만 이곳 버전은 완전히 흰색이었고 내 취향에는 너무 진했다. 이후 나온 훈제연어는 잘 구워졌고 촉촉했지만 함께 나온 레몬버터 소스가 너무 약해서 연어 맛에는 별 도움이 되지 않았다.

디너 B는 볶은 사과와 셀러리를 곁들인 푸아그라로 시작했다. 마르살라 와인으로 요리했다고 되어 있었지만 식초의 신맛이 마르살라의 달콤한 맛보다 강했다. 푸아그라 역시 충분히 굽는 편이 더 나았을 것이다. 나무와 벽돌에서 식사한 두 번 모두 푸아그라가 잘 부서졌는데 가격이 비싸지 않은 장점에 비하면 참 안타까운 일이다. 두 번째 코스인 타글리올리로 돌돌 말아 튀긴 새우와 샐러드 역시 문제였다. 샐러드 위에 놓인 목이 졸린 새우는 너무 불쌍해 보였으며 샐러드도 딱히 허브 맛을 느낄 수 없었다.

코스 중 최고는 송아지 고기와 야생 버섯으로 속을 채운 ‘아뇰로티’와 화이트와인 소스를 곁들인 ‘흑대구 스테이크’였다. 아뇰로티는 피에몬테식 라비올리로 살살 녹도록 연한 송아지 고기로 속을 채웠고 크림 소스로 덮었다. 라비올리는 좋은 편이었지만 도우가 더 얇고 버터와 세이지로 단순하게 맛을 냈다면 속에 채운 스터핑도 강조되고 파스타도 담백해져 훌륭했을 것이다. 흑대구는 아무 특징도 없는 화이트와인 소스가 곁들여져 있었지만 생선의 질감이나 맛은 기억할 만했다.

두 번째 방문했을 때 여종업원은 “오늘은 흑대구가 냉동 저장되어 있어 주문할 수 없다”고 난처한 듯 말했다. 냉동 생선을 애호하지는 않지만 냉동 생선을 기억에 남는 저녁 식사로 바꿔놓은 주방장의 솜씨에 감탄했다. 또한 서비스하는 종업원과 주방 사람들의 정직성도 맘에 들었다. ‘파르마 햄과 세이지를 곁들여 살짝 튀긴 송아지 고기와 화이트와인 소스’로 표기되어 있는 ‘살팀보카’는 로마식 스페셜 요리다. 살팀보카는 말 그대로 ‘입 안으로 뛰어든다’를 뜻한다. 세이지와 프로슈토 혹은 햄 사이에 얇은 송아지 스칼로피니(편집자 주 : 고기를 얇게 썬 것)를 끼워 넣고 드라이한 화이트와인으로 요리한 간단한 것이지만 소가 아니라 송아지 고기를 사용해야만 한다. 고기를 맛보았더니 충분히 부드러웠지만 미국이나 유럽의 송아지 고기보다 색이 더 어두웠다. 문의를 했더니 주방에서 고기를 보여주었다. 그 고기는 분명 송아지지만 색이 약간 어두웠는데, 아마도 송아지가 자란 건강한 환경 때문이었으리라.

식사 뒤에 망고, 키위, 딸기로 만든 훌륭한 셔벗이 나왔다. 얼음이 없는 부드러운 셔벗을 만든 주방장의 노력에 찬사를 보낸다. 메인 코스의 마지막은 ‘그릴드 램 찹과 랍스터’인데 이는 나무와 벽돌 버전의 ‘서프 & 터프(편집자 주 : 랍스터, 새우, 게 등의 해산물과 육류 스테이크를 함께 먹는 것)’이다. 큼지막한 양고기를 우리가 주문한 대로 전문가의 솜씨로 구웠지만 랍스터에 특별 소스라고? 글쎄다. 랍스터는 냉동이었고 비밀의 소스는 아마도 미국식 소스를 좀더 묽게 한 것 같았고 단순히 장식을 목적으로 접시에 놓인 빈 가재 껍데기도 별로였다. 이 랍스터는 랍스터로 속을 채우고 토마토 소스를 곁들인 라비올리로 나왔는데, 살이 단 랍스터 덩어리와 허브로 채웠을 거라 상상했지만 스펀지 같은 생선완자에 가까운 랍스터 무스로 채워져 있었다. 사프란 리조토에 대해서도 놀라고 말았다. 피에몬테 요리가 전문인 주방장이 리조토에 탁월할 것이라 기대했기 때문이다. 쌀을 볶은 육수가 너무 옅어서 소금으로 맛을 내보려 했지만 별로 도움이 되지 않았다.

위에 언급한 모든 것은 약간의 조정을 하면 되지만 딱 한 가지, 내가 정말 마음에 들지 않는 것은 나무와 벽돌의 피자다. 이탈리아 피자는 두 개의 버전이 있는데, 하나는 부드럽고 쫄깃한 나폴리탄 스타일이고 다른 하나는 얇고 바삭한 밀라노 스타일이다. 주방장은 퍼프 페이스트리 도우와 유사한 것을 선택한 듯한데 기름진 데다 치즈 토핑이 진해서 너무 무겁고 금방 심장마비라도 생길 것 같은 피자였다.

불평은 제쳐두고, 나무와 벽돌은 갈채를 받을 만한 좋은 점도 많다. 송아지 고기, 흑대구, 와규 쇠고기 안심 같은 새로운 재료를 대중에게 소개하려는 노력이 인상 깊었으며, 와규 쇠고기 안심은 부드러워서 입 안에서 거의 버터처럼 녹는 것 같았다. 접시 위의 가니시도 제대로 구상하여 아름답게 놓았는데, 예를 들면 쿠스쿠스를 심플하게 두거나 구운 양파, 마늘, 호박 그라탱, 프로방스식 토마토를 멋지게 배열하였다. 요리사가 접시 위에 얼마나 심혈을 기울이고 프로 근성을 발휘했는지를 알 수 있었다.

나무와 벽돌의 요리는 더 나은 쪽으로 변하고 있다. 수년 전에도 이 레스토랑을 다녀왔기 때문에 알 수 있다. 비록 메뉴 선정에 성공한 것도 실패한 것도 있지만, 성공한 경우가 더 많고, 저녁 식사의 가격을 생각하면 실패한 메뉴조차 훌륭한 와인이 동반되어 쉽게 용서할 수 있었다. 나는 윤영주 씨가 계속 친근하고 정통한 레스토랑을 추구할 것이라고 확신한다. 나무와 벽돌은 이곳 샌프란시스코 사워 도우가 그렇듯 견고한 반석 위에 서 있다(편집자 주 : 사워 도우는 살아 있는 효모를 이용해서 만든 시큼하고 톡 쏘는 듯한 맛의 빵으로 샌프란시스코가 특히 유명하다. 필자는 한국에서 샌프란시스코 사워 도우를 제대로 만드는 곳은 나무와 벽돌이 거의 유일하다고 했다).

나무와 벽돌 ★★

글을 쓴 스스무 요나구니 씨는 모든 미식이 통하는 곳 ‘뉴욕’에서 오랫동안 레스토랑 셰프로 일하며 <뉴욕타임스>의 주목을 받은 요리사이다. 현재 부인 오정미 씨와 함께 한국에서 학생들을 가르치는 데 전념하고 있다.

0개 - 1. poor
2. satisfactory
★ - good
★★ - very good
★★★ - excellent
★★★★ - extraordinary

=====================================================

The House Built on the Bread - Wood & Brick

There are many reasons why a restaurant succeeds or fails. Even if it succeeds in the beginning, as time goes by, it often gets jaded or forgotten. In this rapidly changing world, any restaurant that survives 10 years commands my respect.

Wood & Brick, which opened in 1987 as Bakery and Sandwich house and in 1998 as Italian restaurant, is one of those rare breeds. The restaurant consists of two floors: The first floor has a casual feel of Paris bistro with a bakery and an open kitchen; the second floor has a high-ceilinged dining hall where a grand piano is located and contemporary artworks hang on the wall to soften the austere atmosphere.

Upon entering, you will notice a variety of breads such as campagne, sour dough, dark rye and baguette proudly displayed at the first row. It was a subtle reminder that any western restaurant that wants to be considered serious better starts with decent bread just as any serious sushi restaurant does with rice.

On our first visit, the restaurant were fully booked so we were seated at first floor. Mr. Yoon Young-Ju, the owner of the restaurant, was there in this busy night keeping eye on an operation as well as incoming guests. He recognized us instantly and we felt we would be pampered.

Wood & Brick carries a vast selection of wines from across the globe, and the choice of wines is intelligent and price reasonable. I counted up to 130 of them. As I know Mr. Yoon is a wine connoisseur, I suggested him to recommend us a reasonably priced wine. His selection was ‘Langhe Elioro Chardonnay 2004’ from Piedmont priced ￦53,000 and ‘Rioja Bodegas Muga Reserva 2000’ from Spain priced ￦61,000. Langhe is synonymous with Angelo Gaja(pronounced Gaya) who has single-handedly turned Barbaresco into a world-renowned wine and planted cabernet sauvignon and chardonnay grapes for the first time in Italy. Interestingly, Gaja claims that his ploy of making a cabernet sauvignon or chardonnay that can rival Bordeaux or Burgundies was to draw the world’s attention to Barbaresco and Barolo and to Piedmont. Chardonnay we tasted was excellent with its fresh fruit aroma and crisp clean finish. Spanish wine is not well known outside Spain and I have not encountered anybody who recommended me Rioja over French, Italy, and Chili or California wine in that matter. Rioja is often referred to as Spain’s Bordeaux, but with its main grape ‘tempranillo’, it more closely resembles Burgundies in its complex aroma and supple and earthy flavor, not to mention the nice finish. I guess Mr. Yoon tasted all these wines that are beautifully displayed on the staircase before putting them on the menu.

With all these great bread and wine, you would think you would be home free in no time. Well, not quite!

Wood & brick’s menu consists of two tasting courses of dinner A & B and A la Carte. Dinner A that starts with store-bought frozen smoked salmon with olive and caper, and the meal was followed by tagliatelle with shrimp and saffron. I expect any saffron sauce to be golden yellow with the aroma of saffron. But, the kitchen’s version was totally white and sauce was too thick for my preference. Grilled salmon followed was well cooked and moist but accompanying lemon butter sauce was so timid that it did nothing to help the taste of salmon.

Dinner B started with Goose liver with sauteed apple and celery. Although it is said to be cooked with Marsala wine, I tasted the acidity of vinegar stronger than sweetness of Marsala. It would have been better if foie gras were seared well, too. In both occasion, foie gras was rather mealy, which was shame as the price was so reasonable.

Second course of deep-fried prawn wrapped with taglioli and herb salad is another matter. Poor, strangled shrimp looked so uncomfortable on top of the salad which I did not detect any distinctive herbs. By far the best food in the course was ‘Agnolotti’ stuffed with veal and wild mushroom and ‘Black Cod Steak’with white wine sauce. Piedmont style ravioli was filled with meltingly-soft veal and covered with cream sauce. It was good, but could have been great, if the pasta dough was thinner and made with simple butter and sage to emphasize the stuffing and also lighten the pasta. Black cod came with none-descriptive white wine sauce, but texture and flavor of fish was memorable.

On the second visit, I was informed the black cod was stored frozen and not available that day by a distressed waitress. I am not a fan of frozen fish, but I do admire the skill of kitchen that can turn frozen fish to a memorable dinner. Also I like the honesty of service staffs and the kitchen. Saltimbocca which is listed as ‘Sauteed Veal with Parma ham and sage in white wine sauce’ is a Roman special. ‘Saltimbocca’ can be translated into ‘jump in the mouth.’ It is a simple preparation of thin veal scaloppini sandwiched with sage and prosciutto or ham and cooked with dry white wine, but it must use veal instead of grown beef. When I tried meat, it was soft enough, but had a darker color than what I know of veal in the States and Europe. Upon inquiring, the kitchen showed me the veal. It was definitely veal but slightly darker in the color, perhaps because of healthier environment the veal grew.

Meal was followed by excellent sorbet consisting Mango, Kiwi, Strawberry. I applaud the kitchen’s effort for ice-free smooth sorbet. Last of the main course is grilled lamb chops and lobster, Wood & Brick’s version of surf and turf. Generous portions of lamb chops were expertly grilled as we requested but lobster with special sauce? Not really, lobster was frozen and the so-called secret sauce is probably a thin down version of American sauce and also, I do not care for an empty shell occupying my plate for mere decoration.

Talking about the lobster, ravioli filled with lobster meat and tomato sauce, I was imagining a ravioli filled with sweet chunky lobster meat with herbs, instead, it was filled with lobster mousse which was rather spongy and closer to a fish cake. I was also surprised with Saffron risotto which I expected the kitchen to excel being a Piedmont specialty. Broth with cooked rice in it seemed to be too thin and also ‘the luck of the salt’ did not help the matter.

All these things I mentioned need just a little adjustment, but one thing I do not care for is Wood & Brick’s Pizza. Italy has two versions of Pizza: One with Neapolitan style which is soft and chewy and the other Milano style which is thin and crispy. The Kitchen seemed to have opted for something similar to puff pastry dough, which was greasy and has rich cheese toppings, which results in a heavy and instant heart attack meal.

Complains aside, there were so many good things to cheer about Wood & Brick. I was impressed with their effort to introduce new ingredients to the public such as veal, black cod and Wagyu beef tenderloin which was so tender and buttery that almost melted in my mouth. Also their garnishes of the plates were well conceived and beautifully executed, say, simple couscous or gorgeous arrangements of grilled onion, roast garlic, pumpkin gratin and proven?l tomatoes. You can see the care and professionalism they put on the plate. Wood & Brick’s menu is changing for the better. I know I was there few years back. Although there are hit and miss on the menu, the hit outweighs the miss easily and also when I consider the price of dinner, even the miss is easily forgiven with the accompaniment of decent wine. I am quite positive that Mr. Yoon’s quest for a friendly and authentic restaurant will continue. Wood and Brick is standing on the solid ground, just as their wonderful San Francisco sour dough does.

Wood & Brick ★★

Address | 6, Shinmoonro1-Ga, Jongno-Gu, Seoul
Tel | 02-735-1160
Business Hour | 1st Floor a.m.12:00~p.m. 10:00
Second Floor a.m.12:00~p.m.2:00, p.m.6:00~10:00
Ambience | Casual, bistro style 1st Floor and more formal second floor
Service | Friendly and very accommodating
Sound Level | Downstairs can be noisy, upstairs quiet
Price | Moderately expensive
Recommended Dish | Homemade Agnolotti, Grilled Lamb Chops, Black Cod,
Grilled Salmon, All the Pasta, Sauteed Veal with Parma ham, Wagyu steak, Assorted Sorbet, Tiramisu, Cheese cake.
Wine | Global and good selection, Reasonably priced
Price range | Appetizer ￦12,000~38,000, Pasta and Risotto ￦16,000~23,000
Other Entrees Fish & Meat ￦29,000~40,000
Tasting Menu A ￦49,000
Tasting Menu B ￦72,000

Susumu Yonaguni who wrote this article is a cook who attracted attention from as he was a long-time restaurant chef in New York to which all roads of taste lead. Currently, with his wife Jeong-mi Oe, he is devoting himself to teaching students in Korea.

☆ - 1. poor
2. satisfactory
★ - good
★★ - very good
★★★ - excellent
★★★★ - extraordinary