서울에서 레스토랑 비평을 시작하는 이유

미식. 이것을 어떻게 정의해야 할지 모르겠지만 맛있는 것을 마다하는 사람은 없다. ‘맛’에 대한 사람의 욕망이 급격히 상승곡선을 타면서 잡지와 TV, 인터넷 등의 매체는 레스토랑 정보를 유통시키는 진원지가 되고 있다. 이렇게 정보가 넘치면 넘쳐날수록 알맹이를 제대로 담고 있는지 자꾸 되돌아보게 된다. 우리나라 레스토랑 문화의 현주소에 대한 고민도 하게 된다.

레스토랑 칼럼의 경우 악의 없이 ‘근거 있는’ 비판을 실어도 듣기 민망할 정도로 항의가 빗발치는 것이 아직 우리의 모습이다. 그러나 이제 더 이상 미룰 수 없다고 생각되어 많은 사람들이 정말로 읽고 싶어 하는 솔직한 레스토랑 비평을 시작하려고 한다. 아직은 레스토랑들이 받아들일 준비가 안 되어 있다며 만류하는 이도 있지만, 이 작은 칼럼이 우리나라 식문화에 조금이나마 도움이 되기를 바란다.

필자는 뉴욕에서 오랫동안 유명 요리사로 일하다 한국에 들어와 학생들을 가르치며 여전히 누구보다 열정적으로 요리를 하는 스스무 요나구니 씨이다. 그의 입맛 역시 주관적인 면이 있겠지만 수년 동안 그와 함께 일해본 결과 그만큼 요리에 대해 객관적이고 폭넓은 시각을 가지고 있는 이도 드물다고 판단하였다. 독자들의 많은 응원과 아낌없는 쓴소리를 부탁한다.

글·스스무 요나구니(요리사) | 에디터·이현주 | 사진·김장곤 | 디자인·이진우

기막힌 식사란 어떤 것일까. 당신이 미식가라면 깊이 생각해 볼만한 문제다. 잠시 맛본 음식이 하루 종일 당신을 미소 짓게 만들 때? 아니면 놀라운 상상력과 솜씨를 가진 요리사의 작품이 당신의 이성과 오감을 흔들어놓을 때?

<미슐랭 가이드북>은 유럽 식도락가들의 바이블이라고 할 수 있는데, 최근에는 뉴욕판도 발행하여 <뉴욕타임스>가 엄청난 파워를 가지고 있는 뉴욕에서 <뉴욕타임?gt; 레스토랑 리뷰와 어깨를 나란히 겨루게 되었다. 뉴욕에서 20년 넘게 살았던 필자는 이 매력적인 도시에서 영감을 주는 요리사를 찾아다니며 여러 식당에서 일했었다. 시작은 초라했지만 스타덤에 오르는 경우도 목격했고, 내 빈약한 월급을 써가며 식도락가들이 열광하는 이유를 찾기 위해 여러 레스토랑을 돌아다니기도 했다. 하루 저녁의 식사를 위해 나의 일주일치 임금을 쏟아 부을 가치가 있었을까? 대답은 당연히 ‘예스’다.

레스토랑 역사의 흐름을 바꾼 사람들

마르셀 뒤샹이 1917년 뉴욕의 아모리 쇼에 ‘레디메이드(Ready Made ; 지금은 ‘Found Art’로 알려진)’라는 개념을 도입해 변기로 만든 ‘샘(Fountain)’이라는 작품을 내놓았을 때 그는 미술계의 지형을 바꿔놓았다. 센세이션을 일으킨 그의 작품을 평론가들은 예술로 인정하려 하지 않았다. 그러나 2004년 12월, 뒤샹의 ‘샘’은 마침내 영국 미술계가 인정하는 20세기 가장 영향력 있는 작품으로 뽑혔다. 20세기 요리 업계에도 이러한 인물이 있을까.

20세기 초반, ‘에스코피에(Escoffier)’는 프랑스 현대 요리의 아버지로 추앙되었다. 그와 세자르 리츠(Cesar Ritz)의 파트너십은 기대 이상이었다. 사보이(Savoy), 리츠 칼튼(Ritz Carton)이 아직도 그들의 업적을 입증해주고 있다. 에스코피에는 1903년 라는 5000여 가지의 레시피와 가니시가 실린 놀라운 책을 펴냈다. 피치멜바(Peach Melba), 이탈리아의 유명한 작곡가 로시니의 이름을 딴 투네도스 로시니(Tournedos Rossini)는 그를 찾던 유명 게스트들의 이름을 딴 요리로, 지금도 여전히 통용되고 있다.

‘오렌지 더스트와 소테한 새우, 갈랑갈 토마토 브로스 새우 요리, 토마토 콩피와 바질 오일을 곁들인 토마토 로스트’. 이 요리는 모두 ‘장 조지(Jean Georges)’가 1986년 드레이크 호텔(Drake Hotel)에 문을 연 레스토랑 라파예트(Lafayette)에서 내놓았던 것이다. <뉴욕타임스> 평론가 브라이언 밀러는 놀라움을 감추지 못했다. 그는 3개월 만에 별 4개를 주었고 그것은 짧은 시간에 비해 매우 이례적인 일이었다.

당시 나는 10년 동안 유행한 누벨 퀴진(Nouvell Cuisine)으로 유명한 요리사 밑에서 일하고 있었다. 그때 나의 고민은 요리의 방향이 어디로 흘러가는가, 하는 것이었다. 그의 메뉴는 나에게 무척 생소했고 오렌지 더스트, 갈랑갈, 바질 오일이 뭔지, 왜 고기 국물 대신 채소즙을 사용해야 하는지 전혀 알지 못했다. 그러나 라파예트를 방문한 뒤로 새로운 요리법에 대해 다시 공부해야 한다는 것을 절감했다. 그 후 20년의 세월이 흘렀다. 지금은 ‘리덕션, 에센스, 스파이스 오일, 허브 크러스트, 머쉬룸 더스트’ 등의 단어를 자유롭게 사용하고 있다. 마치 원래부터 존재한 것처럼.

요즘 장 조지의 명성은 세계 최고의 레스토랑이라 불리는 ‘엘 불리(El Bulli)’를 운영하는 천재 요리사 ‘페란 아드리아(Ferran Adria)’에게 대물림되었다. 엘 불리는 바르셀로나 북쪽에서 2시간 거리에 있는 코스타 브라바(Costa Brava) 연안의 로제스(Roses)에 있다. 이 식당은 4월에서 9월까지만 문을 열고 나머지 6개월은 모두 새롭고 흥미로운 메뉴를 짜기 위해 연구소에서 일하는 데 쓴다.

엘 불리는 1년 전에 예약해야 한다. 엘 불리에서 식사를 하려고 했지만 한 번도 기회를 가질 수가 없었다. 몇 년 전 한 달 동안 스페인에 있는 유명한 레스토랑을 돌아다니며 여행을 할 때 겨우 대기자 명단에 내 이름을 올렸을 뿐이었다. 미식 여행에서 “이 레스토랑에 오기 위해 아시아 끝에서부터 왔소”라는 항변이 먹히지 않은 첫 번째 순간이었다. 영국의 비평가 매튜 주크(Matthew Jukes)는 <가디언(The Guardian)> 지에 “페란 아드리아의 메뉴는 27가지 코스로 구성되어 있고 스푼에 조금씩 담겨 4시간 동안 서빙되는데 스푼 위의 각각의 요리는 내 인생에서 가장 섬세하고 기상천외한 맛이었다. 그것은 다른 세상의 경험이었다”라고 썼다. 이것이 별 4개짜리 레스토랑의 경우라면 보통의 레스토랑은 별 4개를 받을 희망이 없는 것인가?

뉴욕의 콜럼버스 서클, 타임 워너 센터에 지난해 오픈한 ‘페르 세(Per Se)’를 보자. 미국 요리사 중에서는 처음으로 미슐랭 스리 스타를 받은 ‘토마스 켈러(Thomas Keller)’가 문을 연 곳으로, 그는 페르 세 외에 미국 서부 나파 밸리에 ‘프렌치 라운더리(French Laundary)’라는 식당도 운영하고 있다. 그는 자기 세대에서 가장 재능 있는 미국 요리사 중 한 사람으로, 뉴욕에서 요리사 노릇을 시작해 캘리포니아로 떠났다. 도시가 그를 실망시킨 것인지 아니면 그가 도시를 실망시킨 것인지 알려진 바는 없지만, 나는 소호에서 조금 떨어진 곳에서 그가 요리했던 레스토랑 ‘라켈(Rakel)’을 기억한다.

그곳의 인테리어는 밋밋하고 특징이 없었지만 요리만은 달랐다. 그렇다고 메뉴가 특이하거나 대단한 것도 아니었다. 다만 그의 요리는 각 재료들 자체의 맛을 충분히 살려주었고 참으로 우직하고 완벽에 가까웠다. 그는 푸아그라와 프로방스에서 구해 온 여름 송로버섯, 어린 양고기, 고베 쇠고기 등 최상급의 재료로 캘리포니아에서 그만의 완벽한 세계를 구축했다. ‘콩과 당근(Peas and Carrots)’ 등 그의 메뉴는 위트가 넘친다. 일반적으로 콩과 당근은 식사에 곁들이는 냉동식품이지만 그가 말하는 콩과 당근은 콩 순 샐러드(Pea Shoot Salad), 생강 당근 에멀전이 함께 나오는 랍스터 팬케이크 요리다. 미국의 스탠더드 요리인 ‘마카로니 치즈(Marcaroni Cheese)’는 크리미한 랍스터 스톡과 마스카포네 풍미의 오르조(쌀알 모양의 수프용 파스타)를 곁들이고 버터에 포칭한 랍스터 요리로 재탄생되었다. 그는 기존의 스탠더드한 요리를 재탄생시킨 새로운 세대의 예술 장인이다.

솔직한, 더없이 솔직한 레스토랑 리뷰

이 두 레스토랑이 별 4개짜리 레스토랑이라면, 별이 없는 평점을 받은 레스토랑은 어느 정도일까. 대부분의 음식 비평가들은 그럴싸한 분위기를 자아내 돈을 올려 받으려는 눈속임을 쓰는 곳들에 대해 어느 정도 공감할 것이다. 70년대에 <뉴욕타임스>의 미미 셰라톤이 연예계 인사들과 유명인들이 주로 찾았던 ‘러시안 티 룸(Russian Tea Room)’과 ‘사르디(Sardi)’에 대해 혹평을 한 후, 두 레스토랑의 인기는 사그라졌다. 이 여파로 뉴욕의 레스토랑들은 아예 셰라톤의 입장을 거부하기도 했다.
그러나 비평가들이 이런 혹평을 쓰기란 정말 쉽지 않고 그런 일이 자주 있는 것도 아니다. 그들(특히 <뉴욕타임스> 비평가들)은 자신들의 평에 대한 반응에 무척 신경을 쓴다. 왜냐하면 해당 셰프는 그 도시에서 다시는 일할 수 없을 수도 있기 때문이다. 별 개수가 떨어져 자살한 셰프도 있었고 개인적으로 아는 몇몇은 그곳을 떠나 다시는 돌아오지 않은 경우도 있었다.

최근에 그와 비슷한 일이 2005년 10월 26일, ‘닌자’라는 이름의 미국에 있는 일식당 지점에서 있었다. 닌자는 화려하게 보이도록 인조석으로 만든 벽과 인조 횃불, 특별 주문한 들여 올려지는 가금교 등 350만 달러의 인테리어 비용을 쏟아 부었다. 메뉴는 덴푸라, 사시미, 소바, 야키도리 같은 평범한 일본 요리와 뉴욕의 별 4개짜리 레스토랑과 비슷한 가격대(80~200달러)의 코스 요리가 나왔다. <뉴욕타임스>의 프랭크 브루니는 이곳에 대해 ‘겉만 번지르르한 서비스, 세금·팁·음료 등을 포함하면 1인당 100달러를 훌쩍 넘는 청구서, 평범한 음식으로 그럴싸하게 차려낸 메뉴’ 등 신랄하게 꼬집었다.

다른 레스토랑들은 위에서 예를 든 극을 달리는 레스토랑 사이 어딘가에 자리 잡고 있을 것이다. 내가 서울에 온 지도 어언 5년이 지났고 그 사이 서울의 레스토랑들은 짧은 시간 동안 음식의 질이나 서비스 면에서 엄청난 발전을 했다. 오늘날 국제적인 도시 서울은 많은 스타일의 퀴진(Cusine)을 보여주고 잡지들은 새로운 아이디어와 열정으로 나아가고 있다. 하지만 나는 대부분의 기사들이 손님보다는 레스토랑의 이익을 위해 씌어 졌다고 느낀다. 레스토랑과 잡지 사이에 ‘내 레스토랑에 대해 나쁜 기사를 써서는 안 돼’라는 암묵적인 모종의 음모 같은 것이 존재하는 것 같다.

나는 음식을 사랑하고 특히 잘 준비된 음식을 더욱 사랑한다. 또한 셰프와 주인이 레스토랑에 쏟아 붓는 그 길고 힘든 시간들을 너무나 잘 알고 있고, 그 수고는 보상받으리라는 것도 믿고 있다.

다만 나는 이제는 누군가가 객관적인 입장에서 이야기할 때가 왔다고 생각해 이 일을 자원 하게 됐다. 앞으로 실릴 모든 기사는 나의 개인적인 의견이며, <쿠켄>은 이에 대해 어떠한 책임도 없다는 것을 미리 밝혀두는 바이다. 서로의 독립성을 유지하기 위해 나는 저녁 식사비 이외에 어떠한 비용도 받지 않기로 했다. 또한 그 레스토랑에서 나에 대해 알게 되면 나를 모를 경우와 대접이 달라지기 때문에 이에 대해서는 기사에 써놓을 것이다. 이런 경우를 대비해 나와 동행하는 사람을 먼저 보내 그 사람에게 어떻게 서비스하는지를 보고 기사를 쓰도록 하겠다.

가이드라인을 위해 점수는 ‘poor, satisfactory, 1 star(good), 2 star(very good), 3 star(excellent), 4 star(extraordinary)’로 나눌 것이고, 점수는 음식, 분위기, 서비스, 가격 등에 대한 평가를 반영할 것이다.

[제 1탄]토스카니 스타일이라고 하기에는 아쉬운…
안나 비니

이탈리아 레스토랑이 대중적인 인기를 끄는 데는 특별한 이유가 있는 것 같다. 이탈리아 음식은 심플하고 맛있고 그다지 비싸지 않기 때문이 아닐까? 이탈리아 요리의 기원은 가난하고 빈곤했던 소작농들이 즐겨 해 먹던 음식에 있다.

1980년대 나는 맨해튼 트라이베카에 살았고 그때만 해도 내게 이탈리아 요리는 차이나타운 맞은편 리틀 이탈리아(Little Italy)에 있는 식당이 전부였다. 거의 모든 이탈리아 식당의 메뉴는 토마토 소스를 곁들인 스파게티나 봉골레, 카르보나라, 미트볼, 라자냐뿐이었다. 값싸고 맛좋은 하우스 와인을 마시며 나는 이탈리아 음식을 다 안다고 생각했으니 얼마나 우스운 일인가.

80년대 중반에 들어서며 이탈리아 레스토랑은 조금씩 변화하기 시작했고 이탈리아 타운에서 벗어나 맨해튼 주위로 새로운 레스토랑들이 들어섰다. 새로 오픈한 식당들은 이탈리아 지방의 특색을 살리고 있었고 새로운 이름의 파스타와 와인은 내게 매우 이국적으로 다가왔다. 90년대 들어서자 많은 프렌치 레스토랑이 메뉴에 ‘리조토’를 끼워 넣기 시작했고, 그 결과 리조토는 개념 없이 여기저기 마구 사용되었다. 이 무렵 나와 아내는 결국 정통 이탈리아 요리를 배우러 가기로 결심하고 이탈리아에 있는 요리학교에 입학했다. 졸업 후 우리는 <미슐랭 가이드>와 우리를 가르친 스승의 조언을 가이드 삼아 밀라노부터 시실리까지 이탈리아 맛 기행을 떠났다.

그 결과 일반적인 ‘이탈리아 요리’라는 것은 없다는 것을 깨달았다. 이탈리아 요리는 지역적 성격이 강한 그 지방만의 음식이 존재할 뿐이다. 이탈리아를 여행하며 들른 소도시의 작은 트라토리아에서 발견한 이탈리아 음식은 내게 진정한 이탈리아 요리를 알려주었고, 그 맛은 미슐랭이나 스승의 조언으로 들른 유명 레스토랑 못지않았다.

빵에 대한 진한 아쉬움

‘안나 비니’가 오픈한 무렵 우리는 한국에 있었기 때문에 당시 가장 잘나가던 이곳에 오게 되었다. 기자로 일하는 친구가 안나 비니의 ‘깻잎 리조토’를 먹어보라고 극찬했기 때문이다. 처음 이곳에 들렀을 때 시골풍의 테이블과 안뜰이 무척 마음에 들었다. 와일드 퍼피 씨가 흩날리는 토스카니 언덕에 앉아 있는 듯한 착각이 들 정도였으니. 하지만 깻잎 리조토에 대해 말하자면, 깻잎을 썰어 넣은 리조토에 물기가 많다는 인상 정도였다.

안나 비니라는 이름은 추측컨대 토스카나에서 유명했던 한 할머니 요리사의 이름을 따서 지은 것 같다. 안나 비니 입구에는 꽃과 과일, 야채, 직접 만든 빵 등을 쌓아 토스카니 시장을 연상하게 한다. 이층으로 올라가면 작은 실내와 안뜰이 있고 그 뒤엔 작은 분수와 바비큐 그릴을 하는 장소가 있다. 내가 들렀던 그날은, 기억에 겨울이 아니었던 것 같은데 바비큐는 하지 않는 듯했다.

얼마 전 안나 비니를 다시 들렀을 때 웨이터가 나와 일행을 안내한 자리는 미로 같은 통로를 지나 가스 냄새가 나는 ‘시베리아(아내와 나는 레스토랑의 구석지고 아무런 볼것도 없고 후미진 자리를 시베리아라고 한다)’였다. 웨이터는 요구하기 전에는 와인 리스트도 가져다주지 않았고, 웨이터가 건네준 메뉴판은 거의 백과사전 수준으로 너무 많은 메뉴들이 적혀 있어서 다 읽고 결정하려면 몇 시간이 걸리고, 읽다 보면 어디에 무슨 메뉴가 적혀 있는지 잊어버릴 것 같았다. 반면 대부분의 손님들은 웨이터의 추천에 따라 순순히 주문하는 듯했다.

안나 비니의 와인 리스트는 이탈리아 와인으로 구성되어 있는데, 특히 토스카나 지역이 집중적으로 많다. 그러나 와인을 추천하는 웨이터가 브루넬로 디 몬탈치노(Brunello di Montalchino), 비노 노빌레(Vino Nobile)나 슈퍼 투스칸(Super Tuscan) 같은 와인이 아닌 좀더 토스카나 지역의 와인에 대해 많은 지식을 가지고 있어 여러 와인을 소개할 수 있었더라면 하는 아쉬움이 남는다. 사실 안나 비니는 주방이 음식에 심혈을 기울이는 만큼 식사의 즐거움을 끌어올릴 수 있는 프로페셔널한 소믈리에를 두어야 한다고 생각한다.

우리는 몇 가지 빵과 구운 고구마, 마늘로 식사를 시작했다. 식사 전에 나오는 빵은 레스토랑 베이커의 쇼케이스라고 할 수 있고, 고급 레스토랑은 빵에 대한 자부심이 대단하다. 나는 식사와 함께 곁들여 먹는 토스카나 브레드, 치아바타, 그리시니, 포카치아 등을 기대했지만, 정작 나온 것은 오징어 먹물이 들어간 부드러운 빵, 녹차 빵, 지나치게 부푼 포카치아, 마늘빵 등이었다. 문제는 시작부터 나타난 것이다.

내가 주문한 첫 번째 요리는 곶감 시럽을 뿌린 푸아그라 요리였다. 양도 넉넉하고 완벽하게 익힌 데다가 소스도 너무나 잘 어울렸다. 우리는 이 소스를 토스카나 브레드처럼 겉이 딱딱한 빵으로 찍어 먹고 싶었지만, 불행하게도 있는 것이라곤 이미 양념이 되어 있는 빵이 전부였다. 이미 양념이 된 빵은 식사에 곁들일 때 소스나 음식이 지닌 풍미를 살리지 못하고 맛을 떨어뜨리기 때문에 큰 아쉬움이 남았다. 또 다른 애피타이저 메뉴 중 하나인 새끼 문어 튀김은 아주 잘 튀겨서 바삭바삭한 동시에 부드러웠다.

파스타와 리조토는 메뉴가 너무 방대해서 다 맛보는 건 불가능하지만, 파스타의 기본인 마늘과 고추를 넣은 스파게티를 먹어보고 안나 비니의 파스타 수준이 괜찮다는 것을 알 수 있었다. 보리와 오징어 먹물을 넣은 홈메이드 파스타나 몇 가지 리조토는 몇 년 전 안나 비니에서 처음 먹었던 깻잎 리조토와 비교할 때 주방팀이 멀지만 성공적인 길을 걸어온 것을 보여주는 듯했다. 사실 리조토는 셰프가 자부심을 가져도 좋을 정도로 안나 비니의 대표 메뉴이다.

주문한 포르치니 버섯 리조토가 나왔을 때 버섯 향이 너무 없어 주방에 건의하자 주방장은 친절하게도 새로운 포치니 버섯 리조토를 금방 내왔다. 이는 안나 비니의 주방이 셰프의 지휘 아래 얼마나 효율적으로 잘 운영되고 있는지를 보여준다.

토스카나 요리는 어디에?

안나 비니를 두 번째 찾은 날, 우리는 코스 요리인 ‘Tovel’를 주문했는데 가격이 무려 9만원이나 하였다. <뉴욕타임스>나 <미슐랭 가이?gt;에서 선정한 스리 스타 레스토랑 수준의 가격대였다. 렌틸 수프와 오리 카르파치오, 발사믹 글레이즈를 뿌린 루콜라 샐러드로 식사를 시작했다. 이어 나온 폴렌타를 입혀 바삭하게 튀긴 새우를 곁들인 밀라노식 리조토는 역시 맛있었지만 간이 잘 안 맞았다. 가장 뛰어난 요리는 메뉴 리스트에는 잠두콩 퓌레라고 적혀 있었지만, 화이트 빈 퓌레를 곁들여낸 숭어구이 요리였다. 화이트 빈의 섬세한 맛과 정확하게 익힌 생선은 근사한 조화를 이루었다. 하지만 양고기 구이는 그다지 특이한 것이 없었고, 식사 후에 나온 디저트는 1990년대 유행했던 티라미수와 묽은 커피였다.

코스 외에 별도로 주문한 신선한 모둠 해산물 샐러드에는 프레시한 전복과 익힌 대하, 그릴에 구운 오징어, 신선한 굴, 그리고 연어가 들어 있었다. 전복과 발사믹 글레이즈 콤비네이션은 꽤 획기적이었으나 한 가지 아쉬운 점은 이렇게 맛있는 요리에 냉동 연어를 사용했다는 것이다.

안나 비니에서 토스카나 요리를 찾는 것은 쉽지가 않았다. 토스카나 스타일의 들꽃과 들풀을 채운 토종닭 오븐구이는 촉촉하고 맛있었지만 가격은 3만8000원으로 상당히 비쌌다. 사실 나는 닭 속에 트러플이나 푸아그라, 혹은 다른 이국적인 재료라도 들어있진 않을까 하고 기대했었는데 말이다.

안나 비니 음식이 대체로 싱겁다는 사실은 토스카나식 ‘적도미찜(Orata alla Aquapazza)’에서 명확하게 드러난다. 아쿠아파자는 ‘Crazy Water’라는 뜻으로 바닷물과 올리브오일, 와인, 토마토에 생선을 넣고 요리하는 오랜 전통의 나폴리 요리이다. 이 토스카나식 적도미찜은 소금간은 전혀 되어 있지 않았고 생선을 지나치게 익혔다.

치즈 셀렉션 역시 아쉬웠다. 이탈리아 치즈가 아닌 백화점이나 쇼핑센터에서 구할 수 있는 일반 프랑스 치즈로 구성되어 그다지 새롭지 않았다.

디저트는 특별한 메뉴는 없고 평범했다. 그러나 파나코타 푸딩은 젤라틴이 너무 많아 스푼을 대면 말 그대로 튕겨져 나올 정도로 뻣뻣하고, 크림이나 우유 맛 역시 부족했다. 아이스크림과 셔벗은 너무 하드해서 셔벗의 부드러움을 느낄 수가 없었고, 튀일은 눅눅해서 바삭함이라고는 찾아볼 수 없었다.

이탈리아에는 폴렌타, 뇨키, 파로(곡물의 한 종류), 모양과 두께에 따라 제각각 이름이 다른 프레시 파스타, 드라이 파스타 등 상상할 수 없을 만큼 많은 종류의 재료가 있고 그만큼 다양한 종류의 요리들이 있다. 그런데 안나 비니의 메뉴판을 세어보니 27가지 파스타 중 15가지가 스파게티를 사용하고 있다. 레스토랑에서 메뉴를 구성하는 가장 기본적인 규칙은 가능하면 같은 재료를 두 번 이상 반복하여 사용하지 않는다는 것이다. 유명한 요리사들은 늘 새로운 재료나 잊혀진 요리를 찾거나 개발하는 데 최선을 다한다.

안나 비니는 처음으로 돌아가 안나 비니 아주머니의 스피릿이 담긴 홈메이드 파스타와 이탈리아의 그 유명한 슬로 푸드에 대해 생각해보는 게 어떨까. 지금 안나 비니는 이 나라에서 이탈리아 요리의 선구자가 되기보다는 한국인의 입맛에 맞는 요리를 하면서 만족하고 있는지도 모른다.

전체적으로 서비스는 친절하고 편안함을 준다. 그러나 음식의 가격을 고려해볼 때 안나 비니는 원스타에 적합하다.