주재료
갈치 1마리, 토마토 3개, 올리브오일 3큰술, 홀그레인 머스터드 3큰술, 월계수잎 1장, 프레시 타임 2줄기, 휘핑크림 3큰술, 소금 약간, 후춧가루 약간

크러스트 재료
무염버터 200g, 빵가루 200g, 파슬리 100g, 레몬제스트 2개분

만드는 법

1. 갈치는 가운데 뼈를 따라 살을 발라내고 핀셋을 이용해 남은 가시를 말끔하게 빼낸다. 크기에 따라 6-8토막 낸다.

2. 토마토는 씨를 빼고 잘게 다져 올리브오일 1큰술을 섞고 소금으로 간한다.

3. 갈치를 씌울 크러스트를 만든다. 푸드 프로세서에 버터와 빵가루를 넣고 짧게 끊어가며 돌려 작은 덩어리가 되게 만든다. 파슬리와 레몬 제스트를 넣고 다시 한 번 섞는다.

4. 시트팬에 유산지를 깔고 3의 반죽을 펼친다. 다른 유산지로 덮고 밀대로 밀어 1cm 두께의 사각형 모양을 만든다. 냉장실에 2시간 정도 넣어 모양을 잡고, 갈치 크기에 맞춰 반죽을 자른다.

5. 오븐을 200도로 예열한다. 홀그레인 머스터드 2큰술을 갈치 표면에 나눠 바른다. 그 위에 토마토 퓌레를 얹고 4의 크러스트 조각으로 덮은 다음 베이킹팬에 크러스트가 위로 오게 옮겨 담는다.

6. 팬에 올리브오일 2큰술과 물 300ml, 월계수잎과 타임을 넣고 소금으로 간하여 끓인다. 이것을 갈치는 잠기고 크러스트는 젖지 않을 정도로 베이킹팬에 살살 붓는다. 뚜껑을 덮지 않은 상태 그대로 오븐에 넣어 8-10분간 굽는다. 크러스트가 바삭바삭하고 갈치 중간을 눌러봤을 때 단단할 정도면 된다.

7. 오븐에서 베이킹팬을 꺼내 크러스트가 덮인 갈치를 조심스럽게 접시로 옮겨 담는다.

8. 7의 베이킹팬 그대로 불에 올려 절반 정도로 줄어들 때까지 뭉근한 불에 끓인다. 남은 머스터드와 휘핑크림을 섞은 다음 생선 주위에 붓는다.



스페인 스타일의 갈치 양파 볶음
Spanish Style Silver Scabbard Fish

재료

갈치 1마리, 양파 2개, 셀러리 2대, 붉은 파프리카 1개, 붉은 고추 2개, 올리브오일 3큰술, 다진 마늘 2쪽분, 쿠민 시드 4작은술, 파프리카 파우더 2작은술, 라임즙 2개분, 홀토마토 500g, 소금 약간, 후춧가루 약간, 다진 파슬리(가니시용) 2큰술

만드는 법

1. 양파와 셀러리는 얇게 썬다. 파프리카와 고추는 씨를 뺀 다음 파프리카는 얇게 썰고, 고추는 다진다.

2. 팬을 달궈 올리브오일을 두르고 양파와 셀러리를 넣어 양파가 투명해질 때까지 볶는다. 파프리카와 고추, 마늘도 마저 넣고 양파가 부드러워질 정도로 볶는다.

3. 기름을 두르지 않은 팬에 쿠민 시드를 2분정도 볶은 다음 절구에 넣어 찧는다.

4. 2에 쿠민 시드와 파프리카 파우더, 라임즙, 홀토마토를 넣어 끓인다.

5. 갈치에 소금과 후춧가루를 뿌려 간한다. 팬을 달궈 올리브오일을 두른 다음 갈치를 놓고, 그 위에 4의 양파 믹스처를 올린다. 센 불에 잠시 두었다가 뚜껑을 덮고 갈치가 익을 때까지 은근하게 조린다.

6. 접시에 갈치와 채소 볶음을 담고 파슬리를 뿌린다.



무 소스로 맛을 낸 일본식 갈치 조림

주재료

갈치 필레(10cm길이) 4개, 래디시 약간, 캐비아 약간

미조레즈 재료

다시:식초:우스구치 간장=3:1:0.5 비율, 소금 약간, 무 약간

만드는 법

1. 냄비에 미조레즈에 들어갈 다시와 식초, 우수구치 간장을 섞어 푸르르 끓인 다음 불에서 내려 냉장고에 넣고 차게 식힌다. 무를 갈아 체에 밭쳐 물기를 뺀 후 섞는다.

2. 갈치 필레는 팬이나 토치를 이용해 양면을 구워 약간 색을 낸다. 찬물에 담가두었다가 건져서 물기를 뺀다.

3. 래디시는 얇게 슬라이스한다.

4. 접시에 래디시를 깔고 갈치를 올린다. 미조레즈를 올리고 가니시로 캐비아를 놓는다.

★ 물 1L에 10cm크기의 다시마를 넣고 끓이다가 물이 끓으면 가츠오부시 30g을 넣고 불을 끈다. 10분 뒤에 체에 걸러 맑은 국물을 사용한다.




콩 샐러드를 곁들인 갈치
Scabbard fish with white bean and vegetable salad

재료

갈치 필레(10cm길이) 4조각, 카넬리니 콩(통조림) 400g, 셀러리와 당근과 애호박(0.5cm크기로 깍둑썬 것) 1/2컵씩, 마늘 3쪽, 토마토 2개, 블랙 올리브 5개, 붉은 양파 1/2개, 슬라이스 햄 80g, 소금 1작은술, 엑스트라버진 올리브오일 1/2컵, 카이엔페퍼 약간, 다진 프레시 바질 2큰술, 다진 고수 2큰술, 후춧가루 약간, 식용유 4작은술, 밀가루 4작은술, 레몬 1개, 프레시 바질(가니시용) 4줄기

만드는 법

1. 카넬리니 콩은 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

2. 끓는 물에 소금을 넣고 셀러리와 당근, 애호박을 각각 데친다. 셀러리와 당근은 6-8분, 펜넬과 애호박은 3-4분간 데친 다음 각각 얼음물에 담가두었다가 차가워지면 물기를 빼고 접시에 담아둔다.

3. 마늘은 반으로 나누고 토마토도 씨를 빼고 0.5cm크기로 썬다. 블랙 올리브와 붉은 양파, 햄도 잘게 썬다.

4. 볼에 셀러리와 당근, 애호박, 토마토, 콩, 블랙 올리브, 마늘을 넣고 올리브오일과 카이엔페퍼, 다진 바질, 고수를 넣어 고루 섞는다. 소금과 후춧가루로 간하여 냉장고에 4시간 정도 넣어둔다.

5. 갈치 양면에 소금과 후춧가루를 뿌리고 체를 이용해 가볍게 밀가루를 묻힌다. 팬을 달궈 식용유를 두르고 갈치를 노릇하게 굽는다.

6. 접시에 4의 샐러드를 나눠 담고 남은 오일과 레몬즙을 뿌린다. 샐러드 위에 구운 갈치를 올리고 바질로 장식한다.