주재료(1인분)
가지 1개, 우스구치 간장을 넣은 핫포우 다시 적당량, 새우 1마리, 은행 5알

검은깨 크림(쿠로고마 크림) 재료
두부(물기 뺀 것) 100g, 타마미소 20g, 검은깨 3큰술, 맛술 1큰술, 우스구치 간장 1작은술, 설탕 1큰술, 소금 약간, 생크림 1큰술

만드는 법

1. 가지는 길쭉하게 6-7번 칼집을 넣어 아무것도 입히지 않은 채로 180도에 튀긴 다음 찬물에 담가 껍질을 벗긴다. 가지 껍질은 물기를 닦아내고 얇게 채썰어 튀긴다.

2. 차게 식혀둔 우스구치 간장을 넣은 핫포우 다시에 가지를 담는다.

3. 새우는 내장을 빼내고 뾰족한 꼬치를 등쪽에 꽂아 반듯하게 만들어 소금을 넣은 끓는 물에 데친다. 껍질을 벗기고 적당한 크기로 잘라둔다. 은행은 딱딱한 겉껍질을 벗기고 튀겨서 얇은 껍질을 벗겨낸다. 약간의 소금을 뿌리고 대나무 꼬치에 꽂는다.

4. 검은깨 크림 재료를 한데 담아 질감이 고와질 때까지 섞는다.

5. 그릇에 가지를 담고 검은깨 크림을 적당량 올린 후 새우와 은행을 곁들이고, 가지 껍질 튀긴 것을 맨 위에 올린다.

** 핫포우 다시
이치방 다시에 간장, 맛술, 청주 등을 섞어 만든 조미료다. 다시 12(간장 염도에 따라 8-14로 맞추기도 한다)에 간장 1, 맛술 0.8, 청주 0.2 비율로 섞는다. 고이구치 간장과 우스구치 간장 중 어느 것을 사용하느냐에 따라 맛이 달라지며, 소금과 설탕 등을 섞어 맛을 조절한다. 이치방 다시는 물 1 L에 10cm크기의 다시마를 넣고 끓이다가 물이 끓어오르면 가츠오부시 30g을 넣고 불을 끈다. 10분 뒤에 체에 받쳐 나오는 맑은 국물을 사용한다.

** 타마미소
냄비에 백미소 150g과 설탕 120g, 맛술 2작은술, 청주 2큰술을 넣고 약한 불에 눋지 않게 저어가며 끓인다. 불을 끄고 아다리고마(참깨 에센스) 1작은술을 섞는다.



중국식 매운 가지 볶음 Fish Fradrant Eggplant

재료

목이버섯 25g, 가지 2개, 마늘 5쪽, 생강 4g, 쪽파 3뿌리, 두반장 2큰술, 청주 1큰술, 소금 1작은술, 설탕 1 1/2작은술, 간장 1큰술, 녹말 1/2작은술+물 3큰술, 현미 식초 1큰술, 식용유 적당량

만드는 법

1. 목이버섯은 물에 불렸다가 길게 자른다.

2. 가지는 4-5토막을 내고 다시 길게 4등분한다. 굵은 가지를 좀더 얇게 썬다.

3. 마늘과 생강은 채썰고 쪽파는 5cm길이로 썬다. 쪽파는 흰 대와 파란 부분을 나눠둔다.

4. 팬에 식용유를 붓고 180도에서 가지를 넣어 2분간 튀긴 다음 키친타월 위에 둔다.

5. 팬을 연기가 날 정도로 달궈 식용유 1 1/2큰술을 두른다. 채썬 마늘을 넣어 향을 내고, 생강과 쪽파의 흰 대 부분을 넣어 향을 더한다.

6. 5에 두반장과 가지, 목이버섯을 넣어 볶는다. 청주를 넣고 살짝 볶다가 소금과 설탕, 간장을 섞은 소스를 넣고 마저 볶는다.

7. 가지에 소스가 스며들면 녹말물과 쪽파의 파란 부분을 넣고 소스가 걸쭉해지도록 볶는다. 불을 끄고 식초를 넣어 마저 섞은 다음 먹는다.



가지와 감자를 넣은 커리
Potatoes and Eggplant Cooked in Whole Spices

재료

다진 고수 4큰술, 다진 프레시 민트 2큰술, 풋고추 5개, 다진 쪽파 2뿌리, 식용유 4큰술, 양파씨 1/2작은술, 커리잎 4장, 마늘 4쪽, 생강 7g, 소금 1작은술, 감자 2개, 가지 4개, 물 1컵

만드는 법

1. 푸드 프로세서에 다진 고수와 민트를 3큰술씩 넣고 풋고추 2개와 쪽파를 넣어 거칠게 간다.

2. 가지와 감자는 잘게 썬다.

3. 팬에 식용유를 두르고 양파씨와 커리잎, 마늘, 생강을 넣고 1분간 볶는다. 1을 팬에 넣고 약한 불에 2분간 더 볶는다.

4. 3에 감자와 가지를 넣고 물을 부어 섞는다. 뚜껑을 덮고 12-15분간 뭉근한 불에 끓인다.

5. 채소가 익으면 남은 고수와 풋고추를 넣고 살짝 더 볶은 다음 향을 낸 바스마티 라이스를 곁들여 낸다.



* 바스마티 라이스

재료

바스마티 라이스 2컵, 무염 버터 125g, 식용유 1큰술, 머스터드 시드 1작은술, 드라이 레드 칠리(또는 마른 고추) 4개, 커리잎 6장, 마늘 3쪽, 생강 7g, 소금 1작은술, 물 3컵

만드는 법

1. 쌀을 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

2. 마늘과 생강은 저민다.

3. 팬을 달궈 버터와 식용유를 넣고 중간 불에 녹인다. 머스터드 시드와 드라이 레드 칠리, 커리잎, 생강, 마늘을 넣고 소금으로 간한 다음 2분간 볶는다.

4. 쌀을 넣고 몇 분 더 볶다가 물을 붓고 센 불에 푸르르 끓인다.

5. 불을 줄이고 뚜껑을 덮은 채로 15분간 두어 쌀이 물기를 다 흡수하여 부드러워지게 한다.




무사카 Moussaka

주재료

가지 2개(중간 크기는 3개), 소금 약간, 후춧가루 약간, 올리브오일 110g, 버터 약간

속재료

버터 2큰술, 다진 양파 2개분, 쇠고기 간 것 330g, 드라이 화이트 와인 110g, 토마토 페이스트 2큰술, 물 110g, 다진 파슬리 2큰술, 소금 약간, 후춧가루 약간, 시나몬 파우더 1/2작은술

베샤멜소스 재료

버터 6큰술, 밀가루 6큰술, 우유 2컵, 넛맥 약간, 소금 약간, 후춧가루 약간, 파르메산 치즈 간 것 220g

만드는 법

1. 가지의 양쪽 끝을 잘라내고 필러로 중간중간 껍질을 벗긴 다음 0.8cm두께로 썬다. 팬을 달궈 올리브오일을 넉넉히 두르고 가지를 굽는다. 양면에 갈색이 나면 건져서 키친타월 위에 두고, 소금과 후춧가루를 뿌려 밑간한다.

2. 오븐을 175도로 예열한다.

3. 쇠고기를 볶아 속재료를 만든다. 팬에 버터를 두르고 다진 양파를 볶는다. 양파가 부드러워지면 쇠고기를 넣어 5분간 더 볶다가 와인을 부어 거의 물기가 없을 정도로 조린다. 토마토 페이스트와 물, 다진 파슬리, 소금, 후춧가루, 시나몬 파우더를 넣고 뭉근한 불에 30분간 정도 끓이다가 불을 끄고 식힌다.

4. 팬에 베샤멜 소스에 들어갈 버터를 두르고 밀가루르 볶다가 우유를 조금씩 붓는다. 뭉근한 불에서 소스 농도가 날 때까지 볶은 다음 넛맥, 소금, 후추로 간하고 파르메산 치즈 110g을 섞는다.

5. 베이킹 팬에 버터를 바르고 가지를 바닥에 깐다. 고기 속재료를 반 정도 올리고 다시 가지를 올린 다음 베샤멜소스로 덮고 나머지 치즈를 올린다. 오븐에 넣어 40분간 구운 다음 오븐에서 꺼내어 20분간 식힌다. 먹기 좋은 크기로 자른다.