재료
버터 8큰술, 우유 3컵, 소금 1큰술, 쿠스쿠스 1컵, 파르메산 치즈 간 것 1컵, 달걀노른자 4개분

만드는 법

1. 오븐을 210도로 예열한다.

2. 베이킹팬에 버터 2큰술을 바른다.

3. 소스팬에 우유와 소금, 나머지 버터 6큰술을 넣고 끓인다. 여기에 쿠스쿠스를 넣고 쿠스쿠스가 우유를 흡수해 물기가 없어질 때까지 젓는다. 불을 끄고 1분간 두었다가 파르메산 치즈 1/2컵을 섞는다. 달걀 노른자를 1개씩 넣어가며 고루 섞고 소금과 후춧가루로 간한다. 버터를 바른 베이킹팬에 반죽을 1.5cm두께로 고르게 편 다음 냉장고에 넣어 차게 식힌다.

4. 3을 초승달 모양의 쿠키커터로 찍는다. 버터 바른 베이킹팬에 놓고 위에 치즈를 뿌린 다음 오븐에 넣어 15-20분간 굽는다.



쿠스쿠스와 그린 올리브, 절인 레몬을 곁들인 치킨 타진
Couscous & Chicken Tagine with Green Olives and Preserved Lemon

치킨 타진 재료

시나몬 스틱 1개, 통후추 1작은술, 쿠민 파우더 1작은술, 파프리카 파우더 1작은술, 레드 페퍼 플레이크 1작은술, 정향 1/4작은술, 마늘 3쪽, 양파 1개, 당근 1/2개, 가지 1개, 닭 1마리, 엑스트라버진 올리브오일 3큰술, 다진 생강 1작은술, 다진 고수 20g, 월계수잎 2장, 사프란 약간, 절인 레몬 1개, 그린 올리브 1/2컵, 치킨 스톡 2컵, 단호박 1/4쪽, 가니시용 고수 약간

쿠스쿠스 재료

물 2컵, 무염버터 1큰술, 소금 1작은술, 쿠스쿠스 1 1/2컵, 로스트한 아몬드 슬라이스 1/2컵, 건조 과일(블루베리나 건포도, 크랜베리, 말린 자두 등) 1/2컵

하리사 재료

붉은 고추 50g, 마늘 2쪽, 캐러웨이씨 1작은술, 쿠민파우더 1 1/2작은술, 코리앤더씨 2작은술, 드라이 민트잎 1작은술, 올리브오일 약간

만드는 법

1. 냄비에 시나몬 스틱과 통후추, 쿠민파우더, 파프리카 파우더, 레드 페퍼 플레이크, 정향을 넣고 중간 불에 연기가 날 때까지 볶은 다음 믹서에 간다.

2. 마늘은 저미고 양파는 다진다. 당근과 가지는 1cm 크기로 깍둑썰고, 닭은 10조각 정도 낸다.

3. 볼에 올리브오일과 1의 스파이스 믹스쳐, 마늘, 생강, 고수, 월계수잎, 사프란을 섞는다. 이것을 닭에 묻혀서 볼에 넣고 랩을 씌운 다음 냉장고에 넣어 2시간에서 하룻밤 정도 둔다.

4. 닭을 꺼내 마리네이드를 걷어 따로 모아두고 닭에 소금과 후춧가루로 간한다. 팬을 달궈 올리브오일 3큰술을 두르고, 닭을 양면에 밝은 갈색이 나게 3분정도 굽는다.

5. 절인 레몬을 헹궈 소금기를 뺀다. 레몬 속은 스푼으로 떠내고 껍질을잘게 썬다. 따로 모아둔 마리네이드 믹스쳐와 그린 올리브, 치킨스톡, 양파, 당근, 가지를 냄비에 넣고 뚜껑을 덮어 중간보다 약한 불에 30-35분간 둔다. 이때 스톡이 많이 줄면 더 넣기도 한다. 불을 끄고 월계수잎을 건져낸 다음 소금과 후춧가루로 다시 간한다.

6. 쿠스쿠스를 익힌다. 소스팬에 물과 버터, 소금을 넣고 데운다. 버터가 녹고 물이 따뜻해지면 쿠스쿠스를 넣고 뚜껑을 덮어 쿠스쿠스가 토실토실 익을 때까지 5분 정도 둔다. 물이 너무 뜨겁거나 양이 많으면 불어서 씹는 맛이 없다.

7. 잘게 썬 건조 과일과 아몬드 슬라이스를 넣고 소금과 후춧가루로 간한다.

8. 하리사를 만든다. 고추는 씨를 빼고 조각을 나눈다. 따뜻한 물에 20분 정도 담가 부드럽게 한 다음 물기를 없앤다. 마늘은 다지고 나머지 재료는 푸드 프로세서에 넣어 페이스트 상태로 간다. 마늘과 올리브오일 1-2큰술을 섞는다.

9. 따뜻한 접시에 쿠스쿠스와 치킨 타진을 올리고 하리사를 곁들인다.

※ 소금에 절인 레몬
레몬 한쪽 끝을 약간 자르고 길게 십자 모양을 넣는다. 레몬 속에 소금을 채워 용기에 담고 소금으로 완전히 싼다. 한 달 동안 냉장고에 넣어둔다.



밀, 허브, 페타치즈로 속을 채운 닭구이
Wheat, herb and Feta Stuffed Cornish hens

재료

치킨스톡 1 1/2컵, 통밀 3/4컵, 엑스트라버진 올리브오일 1/4컵과 2큰술, 다진 딜 1/4컵, 다진 파슬리잎 1/4컵, 다진 민트 1/4컵, 로스트한 잣 3큰술, 소금 2작은술, 다진 쪽파 4뿌리분, 다진 마늘 3쪽분, 후춧가루 약간, 달걀 1개, 페타치즈 1/2컵, 닭 2마리, 토마토 쿨리와 루콜라, 로스트한 마늘 약간씩

만드는 법

1. 소스팬에 스톡을 데운다. 다른 팬에 밀을 넣고 중간불에서 향이 날때까지 약 4~5분간 볶는다. 불을 약하게 줄이고 데운 스톡으 부은 다음 밑이 익을 때까지 뚜껑을 덮어 1시간 정도 뭉근히 끓인다. 불을 끄고 5분간 두었다가 체에 거른다.

2. 볼에 익힌 밀과 올리브오일 1/4캅. 다질 딜?파슬리?민트, 쪽파, 마늘, 잣, 소금 2작은술을 섞고 후춧가루로 간한다. 식으면 달걀과 페타 치즈를 섞는다.

3. 오븐을 230℃로 예열한다.

4. 닭 속에 ③을 채운 다음 조리용 실로 다리와 몸통을 이어가며 단단하게 묶는다.

5. 남은 올리브오일 2큰술을 닭에 바른 다음 소금과 후춧가루로 간한다.

6. 닭을 오븐에 넣어 40분 정도 굽는다. 닭다리 속 부분 온도가 70℃까지 오르면 익은 것이다.

7. 닭을 반으로 잘라 접시에 담고 쿨리를 끼얹는다. 루콜라와 로스트한 마늘을 곁들여 낸다.



* 토마토 쿨리

재료

토마토 4개, 화이트 와인 식초 1큰술, 소금 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 엑스트라버진 올리브 오일 1/3컵, 후춧가루 약간

만드는 법

브로일러에 토마토를 넣고 겉이 검게 탈 정도로 구운 다음 볼에 넣고 랩을 씌운다. 잠시 두었다가 껍질과 씨를 없앤다. 블렌더에 토마토와 식초, 마늘을 넣고 약간 거칠게 간다. 오일을 천천히 부어가며 갈고, 소금과 후춧가루로 간한다.




Wild Mushroom Confit and Barley salad
버섯콩피를 곁들인 보리 샐러드

버섯콩피 재료

버섯(표고버섯, 느타리버섯, 새송이) 1kg, 올리브오일 6컵, 마늘 8쪽, 월계수잎 6장, 드라이 타임?로즈메리 1작은술씩, 소금과 후춧가루 약간씩

샐러드 재료

보리 1컵, 족파 1줄기, 잘게 썬 래디시과 당근 2큰술씩, 다진 파슬리 2큰술, 트러플 오일과 돌나물 약간, 가니시용 당근 리본 약간

샐러드 드레싱 재료

다진 마늘 1쪽분, 화이트 와인 식초 3큰술, 디종 머스터드 1큰술, 소금과 후춧가루 약간씩

만드는 법

1. 오븐을 110℃로 예열한다. 베이킹팬에 버섯과 올리브오일, 마늘, 월계수잎, 타임, 로즈메리를 넣고 소금과 후춧가루를 뿌린 다음 쿠킹포일을 씌운다. 오븐에 넣어 1시간 10분 정도 익힌다.

2. 버섯이 익어 부드러워지면 꺼내어 체에 받쳐 오일을 걸러낸다. 월계수잎, 타임, 로즈마리를 빼낸다. 이 오일은 나중에 샐러드를 섞는데 사용한다.

3. 샐러드에 들어갈 보리는 찬물을 부어 삶는다. 익으면 찬물에 헹구고 체에 받쳐 물기를 뺀다. 실파는 송송 썬다.

4. 작은 볼에 드레싱 재료를 넣고 ②의 버섯오일 1/2컵을 조금씩 부어가며 젓는다.

5. ②의 버섯을 1/4컵 정도 잘게 썰어 보리, 실파, 래디시, 당근, 파슬리와 섞는다. 드레싱을 뿌려 가볍게 섞은 다음 소금과 후추로 간한다.

6. 위아래 막히지 않은 케이크 무스틀을 이용해 ⑤의 보리 샐러드를 담고 그 위에 버섯콩피와 돌나물을 올린다. 트러플오일을 뿌리고 당근리본으로 장식한다


* 당근 리본 만드는 법

당근 1개를 껍질을 벗기고 필러를 이용해 길쭉하고 얇게 슬라이스한다. 150℃의 식용유에 색은 변하지 않으면서 바삭바삭한 느낌이 나게 튀긴다, 키친타월 위에 올려두어 기름기를없애고 소금과 후춧가루를 뿌린다.




과일과 타피오카, 크랜베리 젤리를 곁들인 보리차 민트 수프
Barley tea and Mint Soup with Assorted Fruit and tapioca, cranberry jelly

재료

타피오카 1컵, 레몬 2개, 오렌지 2개, 물 4컵, 보리차 6큰술, 설탕 1컵, 바닐라빈 1/2개, 민트잎 5장과 가니쉬용 민트잎 약간, 망고(통조림) 2조각, 롱간(통조림) 1개(565g), 딸기 6개, 멜론 1개, 데러웨이포도 1송이
크랜베리 젤리 재료 - 크랜베리 450g, 설탕 2컵, 물 1/2컵, 젤라틴 2장(4g)

만드는 법

1. 크랜베리 젤리를 만든다. 큰 냄비에 크랜베리와 설탕, 물을 넣고 뚜껑을 열어둔 채로 중간불에서 묽은 소스처럼 될 때까지 조린다.

2. ①을 믹서에 넣고 갈고 체에 걸러 낸다. 판젤라틴을 찬물에 불려두었다가 크랜베리액에 넣고 다시 한번 살짝 끓여 젤라틴을 녹여준다. 젤리를 만들려면 젤라틴 양을 조절하는게 중요하기 때문에 크랜베리액 1컵에 판젤라틴 2장을 사용하도록 한다.

3. ②를 다시 체에 내린 후 사각틀에 붓는다. 랩을 씌워 냉장고에 넣어두었다가 2시간 후에 사용한다.

4. 타피오카를 삶는다. 냄비에 타피오카와 물을 넉넉히 넣고 타피오카가 투명하게 될 때까지 끓인 다음 찬물에 담가둔다.

5. 보리차 민트 수프를 우린다. 소스팬에 물과 보리차를 넣고 끓인다. 레몬과 오렌지는 소금으로 문질러 깨끗이 씻은 다음 필러로 껍질을 얇게 벗긴다.

6. 보리차가 충분히 우러나면 불에서 내려 체에 걸러주고 설탕을 넣고 녹을때까지 저어준다. 여기에 세로로 길게 반으로 자른 바닐라 빈, 민트잎 5장, 레몬제스트, 오렌지 제스트를 넣어준다. 랩을 덮어 15분동안 두었다가 체에 내린 후 차게 식힌다.

7. 오렌지는 과도를 사용해서 과육만 떠낸다. 딸기는 슬라이스하고 멜론은 먹기 좋은 크기로 자른다. 데러웨이 포도는 알알이 떼어 넣는다.

8. 크랜베리 젤리를 7mm정도의 주사위 모양으로 썬다.

9. 수프볼에 과일과 타피오카, 크렌베리 젤리를 담는다. ⑥의 보리차 민트티를 넉넉하게 붓고, 민트로 장식한다.



옥수수와 로스트야채를 곁들인 보리 리조또
Barley Risotto with Corn and Roasted Vegetables

채소 로스트 재료

대파 흰 부분 2대분, 가지 1개, 애호박 2개, 단호박 1/2개, 빨강과 노랑 파프리카 1개씩, 가지 2개, 다진 마늘 2작은술, 드라이 타임?드라이 오레가노 1작은술씩, 올리브오일 1큰술, 드라이 화이트 와인(또는 치킨 스톡)1/4컵, 후춧가루 1/2작은술

옥수수와 바질, 로스트한 마늘 퓌레 재료

옥수수(통조림) 1컵, 바질 10g, 로스트한 마늘 1/4컵, 우유 1컵

보리 리조또 재료

양파 1개, 다진 마늘 1작은술, 셀러리 1대, 당근 1개, 올리브오일 1큰술, 드라이 셰리(또는 채소 스톡) 1/4컵, 보리 2컵, 가벼운 치킨 스톡 6컵, 다진 프레시 타임 2작은술, 옥수수(통조림) 1컵, 소금 1작은술, 파르메산 치즈 간 것 1/4컵, 파르메산 치즈 크리스피(가니시용), 파슬리 퓌레 약간

만드는 법

1. 오븐을 200℃로 예열한다. 로스트할 가지와 애호박은 1cm 두께로 길게 슬라이스하고, 단호박은 씨를 빼고 반썬다. 리조토에 들어갈 양파와 셀러리, 당근은 잘게 썬다.

2. 로스트 재료를 모두 섞어 베이킹팬에 깔고 오븐에 넣어 굽는다. 채소는 각각 익는 속도가 다르기 때문에 파프리카, 대파, 가지, 애호박, 단호박 순으로 익은 것을 골라낸다. 파프리카는 꺼내어 볼에 넣고 랩을 씌워 10분 정도 두었다가 껍질을 벗기고 씨를 없앤다. 채소는 모두 0.7cm 크기로 썬다.

3. 큰 팬에 올리브오일을 두르고 양파와 마늘, 셀러리, 당근을 볶는다. 여기에 셰리를 넣고 센 불에 10분 정도 끓인다. 물기가 잦아들면 중간 불로 줄이고 보리를 넣어 천천히 볶는다. 스톡 2컵을 넣고 다 흡수되면 다시 스톡 2컵을 넣는다. 보리가 알단테 정도로 익을 때까지 과정을 반복한다. 보리가 잘 익으면 로스트한 채소와 타임을 넣는다.

4. 블렌더에 오굿수와 바질, 로스트한 마늘 퓌레 재료를 넣고 부드럽게 간다.

5. ③의 불을 끄고 ④의 퓌레와 옥수수, 파르메산 치즈를 넣고 섞은 후 파르메산 치즈 크리스피와 파슬리 퓌레를 가니시로 곁들인다.

* 파마산 크리스피 재료

재료

파르메산 치즈 간 것 7큰술, 밀가루 1큰술, 무염버터 1작은술

만드는 법

작은 팬을 중간 불에 달구고 버터를 약간 두른다. 파르메산 치즈 간 것과 밀가루를 섞어 팬을 얇게 덮을 정도로 부린다. 15초 정도 지나 치즈에 거품이 생기면 팬을 불에서 내리고 스패튤러를 이용해 파르메산 치즈 크리스피를 떼어내어 굳힌다.

*파슬리 퓌레

재료

파슬리 50g, 물 3큰술, 소금?후춧가루 약간씩

만드는 법

블렌더에 파슬리와 물을 넣고 간 다음 소금과 후춧가루로 간한다.