멸치 프리터

재료

멸치 필렛(대가리와 내장을 떼내고 뼈를 발라낸 것) 200g, 달걀 2개, 빵가루 1큰술과 여분, 파르메산 치즈 간 것 3큰술, 건포도 2 1/2큰술, 구운 잣 2 1/2큰술, 다진 마늘 2쪽, 다진 파슬리 1/3컵, 감자(중간크기, 삶아서 껍질 벗기고 으깬 것) 3개, 소금, 후춧가루, 식용유, 밀가루 약간씩, 가니시용 레몬 2조각

만드는 법

1. 멸치는 대강 다진다.

2. 볼에 달걀 1개와 빵가루, 파르메산 치즈, 건포도, 잣을 넣어 섞는다. 여기에 다진 마늘과 파슬리, 으깬 감자, 다진 멸치를 넣고 잘 섞은 다음 소금과 후춧가루로 간한다.

3. 2의 반죽을 5cm크기로 동글게 빚어 밀가루와 달걀, 빵가루 순으로 묻힌다.

4. 180도의 식용유에 멸치볼을 황금색이 날 때까지 튀긴 다음 키친 타월 위에 두어 기름기를 뺀다.

5. 접시에 멸치볼을 담아 치즈를 뿌리고 레몬 슬라이스를 곁들여 따뜻할때 서브한다.



멸치 속을 채운 파프리카

재료

빨강과 노랑 파프리카 2개씩, 올리브오일 약간, 멸치 필렛 150g, 삶은 달걀 1개, 마요네즈 3큰술, 다진 영양부추 약간, 소금 약간, 후춧가루 약간, 식용유 1/2컵, 파슬리잎 1컵

만드는 법

1. 오븐을 180도로 예열한다.

2. 파프리카에 올리브오일을 발라서 오븐에 넣어 굽는다. 부드러워지면 꺼내 껍질을 벗겨 6조각으로 자른다.

3. 볼에 대강 으깬 달걀과 마요네즈, 멸치, 영양부추를 넣고 섞는다. 소금과 후춧가루로 간한다.

4. 파프리카에 3을 넣고 돌돌 만다.

5. 블렌더에 파슬리잎을 넣고 식용유를 천천히 부어가며 잘 섞일 때까지 간다.

6. 접시에 돌돌 만 파프리카를 담고 5의 파슬리 오일을 뿌린다.

블루치즈를 넣은 멸치

재료

멸치 필렛 20마리, 블루치즈 60g, 소금 약간, 후춧가루 약간, 밀가루 약간, 달걀물 약간, 올리브오일 약간, 파슬리잎 약간, 토마토 드레싱 적당량

토마토 드레싱 재료

올리브오일 1/4컵, 다진 양파 1/2개, 다진 방울토마토 6개분, 타임 1줄기, 설탕 1큰술, 핫소스 2작은술, 레드와인 식초 1큰술, 소금 약간, 후춧가루 약간

만드는 법

1. 멸치는 씻어서 물기를 뺀다.

2. 블루치즈를 크림 상태로 만든다.

3. 멸치를 펼쳐 블루치즈를 1작은술 정도 올리고 다시 그 위를 멸치로 덮어 샌드위치처럼 만든다.

4. 팬을 달궈 올리브오일을 두른다. 3의 멸치를 밀가루와 달걀물을 묻혀 굽는다.

5. 180도의 식용유에 파슬리잎을 튀긴다.

6. 접시에 토마토 소스를 담고 그 위에 멸치를 놓는다. 튀긴 파슬리를 얹는다.

토마토 드레싱 만드는 법

팬에 올리브오일을 두르고 중간 불에 데운다. 양파를 넣고 투명해질 때까지 4분정도 볶은 다음 토마토와 타임, 설탕을 넣고 토마토가 으깨지기 시작할 때까지 1-3분간 볶는다. 블렌더에 옮겨 담고 갈아서 퓌레 상태로 만든 뒤 체에 거른다. 핫소스와 레드와인 식초, 소금, 후춧가루를 넣고 랩을 씌워 냉장고에 3시간 정도 넣어 둔다.

마리네이드한 멸치와 피클, 바냐 카우다 소스

재료

레몬즙 6개분, 레몬 제스트 1개분, 마늘 3쪽, 프레시 타임 2큰술, 엑스트라버진 올리브오일 1/2컵, 소금 약간, 후춧가루 약간, 생멸치 필렛 30마리, 당근 얇고 길게 자른 것 1개분, 펜넬 1/2개, 콜리플라워 1개, 샬롯 5개, 식초 1컵, 설탕 1/2컵, 소금 1/2컵, 스트링 빈(string bean) 1/2컵, 파슬리잎 약간, 바냐 카우다 소스 적당량

바냐 카우다 소스 재료

앤초비(통조림) 1/4컵, 마늘 1/4컵, 엑스트라 버진 올리브오일 3/4컵, 레몬즙 1큰술, 화이트와인 식초 2작은술, 소금 약간, 후춧가루 약간

만드는 법

1. 마늘과 펜넬, 콜리플라워, 샬롯은 슬라이스한다.

2. 볼에 레몬즙과 레몬 제스트, 마늘, 타임을 넣고 거품기로 섞는다. 올리브오일 1/2컵을 부어 섞은 다음 소금과 후춧가루로 간한다.

3. 멸치를 깊이가 있는 접시에 가지런히 담고 2를 멸치가 잠길 정도로 붓는다. 랩을 씌워 냉장고에 24시간 넣어 둔다.

4. 볼에 당근과 콜리 플라워, 샬롯을 넣고 식초와 설탕, 소금을 넣어 버무린 다음 채소가 잠길 정도로 물을 붓는다. 랩을 씌워 냉장고에 24시간 넣어둔다.

5. 끓는 물에 소금을 넣고 스트링 빈을 아삭하게 3분 정도 데친다. 찬물에 헹궈 물기를 빼고 식힌다. 스트링 빈과 펜넬을 접시에 담기 바로 전에 4에 넣어 섞는다.

6. 접시에 무스 케이크 틀을 놓고 그 안에 마리네이드한 멸치를 반씩 접어 가지런히 담는다. 5의 피클을 체로 떠서 물기를 빼고 담은 뒤 케이크 틀을 빼낸다.

7. 바냐 카우다 소스에 파슬리 잎을 다져 넣고 6에 뿌린다.

바냐 카우다 소스 만드는 법

팬에 앤초비와 마늘, 엑스트라 버진 올리브오일을 넣고 약한 불에 30분 정도 뭉근히 끓인다. 앤초비가 완전히 부드러워지면 불을 끄고 뚜껑을 씌워 밤새 둔다. 푸드 프로세서에 넣고 간 다음 레몬즙과 식초를 넣고 부드럽게 될 때까지 돌린다. 소금과 후춧가루로 간한다.



멸치 난반즈케

재료

멸치 필렛 100g, 밀가루 약간, 참외 2개, 붉은 양파 1/2개, 붉은 고추 1개, 빨강 파프리카 1/2개, 노랑 파프리카 1/2개, 당근 1/2개, 대파 1대, 영양부추 약간, 난반즈 적당량, 식용유 약간

만드는 법

1. 붉은 양파는 슬라이스하고 붉은 고추와 파프리카, 당근, 대파, 영양부추는 채썰어 모두 찬물에 담가둔다.

2. 참외는 가로로 놓고 2/3지점에서 자른다. 큰 부분은 씨를 긁어내고, 작은 부분은 멜로 볼러로 과육을 파낸다.

3. 멸치 필렛에 밀가루를 가볍게 묻히고 기름 두른 팬에 노릇하게 익힌다.

4. 난반즈를 냄비에 넣어 끓인다. 끓으면 불에서 내려 멸치를 넣고 2시간 정도 마리네이드한다.

5. 서브하기 전에 물에 담가두었던 채소를 꺼내 4에 넣고 가볍게 섞는다.

6. 속을 파 둔 참외에 멸치와 채소, 참외 과육을 담는다.


난반즈

다시물과 식초, 맛술, 간장을 2 : 1 : 0.3의 비율로 섞어 만든다. 다싯물은 냄비에 물 4 1/2컵을 붓고 다시마(사방 10cm)를 넣어 끓인다. 물이 끓으면 다시마를 건져내고 가츠오부시(15g)를 넣는다. 한소끔 끓으면 불을 끄고 가츠오부시가 가라앉으면 체에 거른다.



멸치를 넣은 링귀니

주재료

멸치 필렛 200g, 소금 약간, 후춧가루 약간, 밀가루 1컵, 올리브오일 1/4컵+5큰술, 링귀니 450g, 샤프란 약간, 앤초비(통조림) 6마리, 마늘 5쪽, 마른 고추 2개, 펜넬 1개, 건포도 2큰술, 잣 2큰술, 다진 파슬리 1/4컵, 레몬즙 약간

판글라타토 재료

빵가루 120g, 올리브오일 1큰술, 다진 마늘 3쪽분, 타임 1큰술

만드는 법

1. 팬을 달궈 판글라타토에 들어갈 올리브오일을 두르고 마늘을 넣어 약한 불에 갈색이 나게 볶는다. 타임과 빵가루를 넣고 타지 않게 주의하면서 밝은 갈색이 나고 바삭할 정도로 볶는다.

2. 멸치 필렛에 소금과 후춧가루를 뿌리고 밀가루를 묻힌다.

3. 큰 팬을 달궈 올리브오일 1/4컵을 붓고 뜨거워지면 멸치를 튀기듯 굽는다. 노릇한 색이 나면 키친타월 위에 둔다.

4. 펜넬은 다지고 마늘은 슬라이스한다. 다른 팬을 달궈 올리브오일3큰술을 두르고 펜넬과 마늘을 볶는다. 펜넬이 부드러워지면 앤초비를 넣고 으깨질 때까지 서서히 볶는다. 마른 고추와 건포도, 잣, 샤프란을 넣고 마저 볶은 다음 2의 멸치를 넣는다(1/3은 남겨둔다). 멸치를 나무 주걱으로 으깨주면서 볶고 불을 끄고 놔둔다.

5. 냄비에 물을 넉넉히 끓여 소금을 넣고 링귀니를 삶는다.

6. 3을 다시 센 불에 두고 알단테(파스타 심이 보일 정도로 꼬들하게 익힌 상태)로 삶은 링귀니를 넣는다. 소금과 후춧가루로 간하고 파슬리와 올리브오일 2큰술, 파스타 삶은 물을 약간 넣고 볶는다.

7. 6에 1의 판글라타토를 넣는다.

8. 접시에 파스타를 담고 남겨둔 멸치를 올린 다음 레몬즙을 뿌린다.