폴렌타는 이탈리아 북부에서 주식으로 먹는 옥수수 가루로 만든 포리지(Porridge:오트밀에 우유 또는 물을 넣어 만든 죽)의 한 종류이다. 로마시대 이탈리아 북부에서 경작되는 곡물들이 빵 제조에는 적합하지 않자 물을 많이 넣고 죽처럼 끓여 먹기 시작한 것이 폴렌타의 유래. 당시는 보리, 밀, 칙피 파우더로 만들기도 했다. 오늘날의 폴렌타는 1492년경 크리스토퍼 콜롬보가 토마토, 칠리, 감자 등과 함께 옥수수를 신세계에서 유럽으로 가져오면서 알려지게 되었다. 한때는 가난한 사람들의 식사라고 여겼지만 지금은 일반 가정에서 자주 해먹는 것은 물론 레스토랑에서도 파스타, 리조토와 함께 대표적인 이탈리아 메뉴로 손꼽힌다. 폴렌타는 서빙 전 즉시 만들거나 식혀서 여러 조각으로 자른 뒤 그릴하거나 튀겨서 낼 수 있다. 부드러울 때 여러 가지 소스나 다양한 재료를 곁들여 먹는다.

주재료(6인분)

치킨스톡 2컵, 우유 4컵, 휘핑크림 1컵, 폴렌타 2컵, 무염버터 8큰술, 파르메산 치즈 간 것 225g, 소금 1/4작은술, 후춧가루 약간


가니시 재료1(2인분)

올리브오일 2큰술, 얇게 채썬 마늘 2쪽분, 채썬 래디치오 1컵, 방울토마토 4등분한 것 1컵, 껍질 깐 새우 12마리, 화이트 와인 1/4컵, 다진 이탈리안 파슬리 1/4컵, 버터 1큰술, 소금 약간, 후춧가루 약간


가니시 재료2(2인분)

올리브오일 적당량, 느타리버섯 60g, 붉은 양파 1개, 얇게 채썬 마늘 1쪽분, 아루굴라(루콜라) 40g, 파르메산 치즈 간 것 적당량, 소금 약간, 후춧가루 약간

Step1 폴렌타 만들기

1. 냄비에 치킨스톡 1컵을 붓고 중간 불에서 끓이다가(사진1) 우유를 붓고 거품이 약하게 생길 때까지 끓이세요. 동시에 남은 치킨스톡 1컵도 따로 끓입니다.

2. 우유에 거품이 생기면 불을 줄인 다음 폴렌타를 넣고(사진2) 젓다가(사진3) 농도가 진해지면 따로 끓인 뜨거운 치킨스톡 1/2컵을 조금씩 부어가며 섞습니다(사진4).

3. 치킨스톡이 폴렌타에 완전히 흡수되면 나머지 치킨스톡 1/2컵을 조금씩 부어가며 잘 섞으세요.

4. 스톡을 모두 붓고 난 후 불을 줄이고 버터, 휘핑크림을 넣어 잘 섞은 후(사진5) 파르메산 치즈를 섞으세요. 농두가 너무 진하면 우유 또는 치킨스톡을 부어 조절합니다.

5. 마지막에 소금과 후춧가루로 간을 맞추세요(사진6). 폴렌타를 좀더 간단하게 만들려면 팬에 물 1L를 붓고 소금 3/4작은술과 올리브오일 2큰술을 넣고 끓이다가 폴렌타 1컵을 천천히 넣으면서 저으세요. 20-30분 젓다가 죽처럼 농도가 되직해지면 접시에 담아냅니다.


Step2 가니시 만들기

6. 새우는 등쪽에 세로로 길게 칼집을 낸 후 올리브오일을 두른 팬에 70% 정도 익혀(사진7) 접시에 담아둡니다.

7. 같은 팬에 다시 올리브오일을 두르고 채썬 마늘을 넣고 볶으세요(사진8).

8. 마늘 향이 나고 노릇해지면 방울토마토, 래디치오를 넣어 볶다가 화이트와인을 붓습니다. 여기에 익힌 새우를 넣고 채소가 부드러워질 때까지 익힌후(사진9) 소금, 후춧가루로 간을 맞추세요.

9. 마지막에 다진 이탈리안 파슬리를 뿌린 후 버터를 넣어 섞습니다.


Step3 완성하기

10. 접시에 폴렌타를 담고 가니시를 올립니다(사진10).

11. 폴렌타는 만든 즉시 먹는 것이 가장 맛있는데, 미리 만들어 잠시 냉장고에 보관했다가 구워도 좋습니다.

12. 냉장고에 넣을 때는 용기 바닥에 올리브오일을 바르고 폴렌타를 펴서 담은 후(사진11) 랩을 싸서 보관합니다.

13. 먹을 때는 8cm 지름의 원형 커터로 잘라(사진12) 뜨겁게 달군 팬에 올리브오일을 두르고 구우세요(사진13).

14. 가니시는 위에서 만든 것을 올리거나 올리브오일을 두른 팬에 느타리버섯(사진14), 붉은 양파, 채썬 마늘을 넣어 볶은 후 소금, 후춧가루로 간을 맞춰 올리면 좋습니다(사진15).

15. 여기에 쌉쌀한 아루굴라도 볶아서 얹고(사진16) 파르메산 치즈를 갈아 올리면 맛이 잘 어울립니다.

재료 정보!

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스타일링 '조유미'
폴렌타는 이탈리아 북부 프리울리 지방의 전통음식이다. 깨끗한 흰색 천과 꽃을 이용해 프리울리 지방의 맑은 자연과 시골의 평온한 모습을 담았다.

Step1 반죽 만들기

1. 볼에 밀가루, 소금을 섞은 후 중간에 홀을 만들어 식용유를 부어 잘 섞으세요(사진1).

2. 여기에 물을 부어 반죽합니다(사진2).

3. 반죽이 너무 뻑뻑하면 물을 소량씩(1/2큰술) 넣어가며 농도를 맞추세요.

4. 반죽이 하나로 뭉쳐지면 작업대에 놓고 다시 반죽한 후(사진3) 젖은 면보를 덮어 15분간 두세요.


Step2 속재료 만들기

5. 물에 담가둔 감자는 마른 면보나 키친타월로 물기를 빼서 준비하세요. 감자를 담갔던 물은 볶을 때 사용하므로 버리지 말고 그대로 둡니다.

6. 냄비에 튀김용 식용유를 두른 후 쿠민 시드를 넣고 중간 불에서 볶으세요(사진4).

7. 여기에 다진 생강을 넣고 볶다가 물기를 뺀 감자, 칠리 파우더, 소금을 넣고 감자가 으깨지지 않을 정도로 볶습니다(사진5). 수분이 부족하면 중간에 감자를 담갔던 물을 조금씩 부어가며 익히세요.

8. 국물이 약간 남았을 때 완두콩과 다진 풋고추를 넣고 국물이 없어질 때까지 볶은 후 건포도를 넣습니다. 다진 고수를 섞은 후(사진6) 불에서 내려 식히세요.


Step3 고수 처트니 만들기

9. 푸드 프로세서에 분량의 고수 처트니 재료와 물 1큰술을 넣고 부드러운 페이스트 상태가 될 때까지 갑니다(사진7). 너무 뻑뻑하면 물을 조금 더 부으세요.


Step4 사모사 빚기

10. 반죽을 6등분한 후(사진8) 둥글게 빚어 마르지 않도록 젖은 면보를 덮어두세요.

11. 밀가루를 골고루 뿌린 도마에 반죽을 한 개씩 놓고 다시 반으로 자른 후 밀대로 밀어(사진9) 얇고 둥근 형태의 피를 만듭니다.

12. 이것을 다시 반으로 잘라(사진10) 반원 형태로 준비하세요. 반지름 부분에 물을 살짝 바르고(사진11) 고깔 모양으로 접은 다음(사진12) 속재료를 채우고 피의 가장자리에 물을 발라 붙입니다(사진13).

13. 그런 다음 삼각 모양이 잘 살도록 도마에 올려 모양을 잡으세요(사진14). 같은 방법으로 사모사를 만들어 밀가루를 뿌린 접시에 담아둡니다(사진15).


Step5 튀기기

14. 튀김 팬에 식용유를 넉넉히 붓고 160도의 기름에 사모사를 넣어 황갈색이 나도록 바삭 튀깁니다(사진16). 마지막에 고수 처트니와 함께 서빙하세요.


스타일링 '김은영'

블루 컬러가 섞인 인도풍 테이블 클로스에 은색 계통의 석기를 사용해 이국적인 분위기가 나는 여름 식탁을 연출했다.